主料 | ||
排骨2斤 | ||
辅料 | ||
姜几片 | 冰糖2勺 | 黄酒适量 |
酱油适量 |
1/6. 食材很简单:排骨,冰糖,盐,酱油,姜,黄酒,都是家里现成的东西,就不弄个列队照了。首先是要泡排骨,用大量冷水泡,多换水,泡几个小时不嫌多,永远泡的出血水。有人说我焯一下排骨不就好了?您焯一下,洗干净看上去没血水了,其实肉里面,骨头里面血还是很多的,猪血味道腥,有时间就多泡几盆水。泡好的排骨控干,是这样粉嫩的颜色,放在餐巾上面包起来再吸一次水分。(我没有焯水,要是泡的不干净,最好还是焯一下。)
2/6. 锅烧热加一点油,下排骨开始炒。红烧菜讲究:肉要煸透,鱼要煎香。不煸透,排骨不进味儿。开始排骨会出水,锅里油水混合,汤比较浑,没事,继续炒,火力可以大一点。炒到排骨吐油,表面略略焦黄,锅里油变得清澈了,排骨就炒好了。
3/6. 排骨盛出来,炒锅彻底洗净擦干,下一点点油加冰糖,大概一斤排骨一汤勺冰糖的样子,多点少点没事儿。用白糖也ok,不过冰糖颜色更漂亮。炒糖色自始至终要不停搅拌。
4/6. 开始火可以在中大火,用铲子把冰糖敲碎,使其尽量同时融化,和我一样用平底锅的童鞋,要让糖尽量在一起,否则糖浆要是分片,融化就会不同步了。
5/6. 糖浆开始大面积的冒小泡,像是糖浆发白的样子,质地粘稠,这时差不多是拔丝用的糖浆。
6/6. 炖烂即可。老味儿的红烧菜应该是这样的深红色,润而不见油。太深那是大量老抽煮的,太红那是加了红曲米,太油那是肉没有煸透,也没炖到位。