先洗后切急火快炒 减少营养素损失

食物中所含的各种营养素，在加工烹饪过程中如果处理不分担很容易造成营养素的流失，如果了解一些烹饪相关的预防措施，那么自然就会避免或减少营养素的流失，那么避免或减少营养素的流失呢?又有哪些小窍门呢?

①先洗后切蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗，会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失。图方便，先切后洗，会导致蔬菜类菜肴营养品质低下。

②急火快炒温度越高，加热时间越长，对维生素的破坏就越大。急火快炒(温度高，但加热时间短)与慢火慢炒(温度低，但加热时间长)相比，更有利于保持维生素少被破坏。急火快炒还可减少水分渗出，从而减少水溶性营养素流失。有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5%，煮10分钟，维生素C损失达30%。

③现做现吃，少吃剩菜炒好的蔬菜，放置的时间越长，被破坏的维生素就越多。而且，剩菜食用前还要再次加热，等于再次损失一些维生素。除维生素损失外，剩菜还会产生亚硝酸盐，对健康不利。

④勾芡即炒菜出锅前，调入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜汤变黏稠并粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪费了汤中溶出的维生素和矿物质。此外，勾芡对维生素C有一定的保护作用。不过，事有利弊，菜汤中也含有较多油脂、食盐、亚硝酸盐和可能的农药残留。所以，是否勾芡(或吃菜汤)需根据具体情况(菜肴的品种、油盐的使用量、食客健康状况等)而定。

⑤加醋维生素C等大部分维生素在酸性条件下比较稳定，不容易破坏。加醋还促进钙、铁等矿物质的吸收。

⑥尽量生吃能生吃的蔬菜尽量生吃或焯水后凉拌。任何加热烹调方法，都会破坏遇热不稳定的维生素，所以从营养学的角度来讲，生吃蔬菜有一定好处。当然，蔬菜熟吃亦有优点，如可以提高类胡萝卜素和维生素K的吸收利用率;提高蔬菜中钙、镁元素的利用率;使蔬菜软化，易于消化;可大幅度提高蔬菜的食用数量;比较卫生，热能杀灭病菌和虫卵。总的来说，蔬菜生吃、熟吃各有千秋，可根据各种蔬菜的特点和安全情况来决定，不必一味拘泥于生吃或榨汁。

总体而言，按先洗后切、急火快炒、现做现吃等方法可以有效的减少营养素的流失，要知道的是，与新鲜产品相比，食物在烹调加工过程中营养素损失较大，从营养的角度来看，远不如吃新鲜蔬菜。