剖析豆制品的营养及功效

我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。

豆腐

早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂（盐卤或石膏）使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。

豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7.4克/百克，脂肪3.5克/百克，钙279毫克/百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3%，而豆腐达92.7%。

豆浆

豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，还有一定量的铁、钙和b族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。