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木耳冷水泡香菇温水发

导读:为此,《生命时报》专访医院高干病房首席营养配餐师于仁文和中国烹饪大师屈浩,传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。

干货是很多家庭的常备食物之一。但泡发时水温的控制是一门学问,若水温控制得当,会还其原有的鲜美。反之,如果泡发不当,可能使名贵的干货成为弃物,既浪费又可惜。为此,《生命时报》专访高干病房首席营养配餐师于仁文和中国烹饪大师屈浩,传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。

木耳、银耳、腐竹冷水发。用热水泡木耳和银耳,不仅不易充分发开,口感还会绵软发黏,其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些,但吃起来鲜嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡发,用沸水会使其破碎,导致无法烹饪,泡发时,不妨在腐竹上面扣压一个盘子,使腐竹能够完全地浸泡在水里,这样不仅能够缩短泡发时间,还会使腐竹泡发得均匀,以保证最佳的口感。

香菇温水发。干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候,最好用20—35℃左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。另外,浸泡的时间也别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。

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