再次炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多。但炒比炸好,在油炸食物时,维生素b1损失60%,维生素b2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右,更易发生脂肪变性,产生有毒物质。
最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。