面食的加工与烹
1、面食的加工与烹饪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。
煮面条、饺子等大量的营养素如vitb1(可损失49%)vitb2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝
炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,所以要少吃。
2、米类的烹调
米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,根据实验,大米经一般淘洗vitb1的损失率可达40%-60%,vitb2和尼克酸可损失23%-25%,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。
所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。
米类以蒸煮比较好,吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多,除vitb1、vitb2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。