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健身强体饮食新方案

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(四)切配

在烹调之前,还要进行刀工处理,在这个环节,应注意切后不要长时间放置,而应尽快使用原料,以免空气中的氧使维生素c和维生素a氧化。切忌切后再进行洗涤,应先洗后切。

(五)初步熟处理

某些菜品烹调加工前,要进行初步熟处理,以缩短烹调时间和保持原料的质地及形状。初步熟处理的方法很多,主要有水煮、汽蒸和油炸。最常用的是沸水烫原料,在这一过程中应该用火大、水宽,水沸后下原料,断生后迅速取出,尽快让其冷却,可减少维生素的损失,水烫和汽蒸后的汤汁应尽可能利用。

(六)合理运用烹调方法

首先应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法,如炒、煮、炸、蒸,用何种为好。对于炒、煮,如果不是成菜要求时间长,都应“急火快烹”,迅速成菜。成菜后尽快食用。

适宜地码芡、挂糊、勾芡,可以减少营养素的损失,并保持菜肴的质地。动物性原料和植物性原料的合理配合,可保护维生素。适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。

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