伊斯帕罕Ispahan

1/19. 玫瑰马卡龙：杏仁粉 250克，糖粉250克，蛋白6颗180克，胭脂红色素3克，砂糖250克，矿泉水65克
将糖粉和杏仁粉过筛，要用粗一些的筛子，因为我买的杏仁粉比较粗，所以要用粗一点的筛子，否则会疯掉。
我用的是纱窗那么粗的孔，过筛的目的就是为了让糖粉和杏仁粉混合均匀，去掉大疙瘩。

2/19. 加入一半的蛋白拌均后，

3/19. 加入色素拌匀。和好的粉糊其实还蛮干的。

4/19. 蛋白用电动打蛋器打至湿性发泡，将水和糖一起煮沸成糖浆，煮到118度。
*这里要强调一下，因为大师的糖浆方子里的水比例非常少，所以非常容易烧到温度，一定要守在锅边，一定要时时测温度，用不了2，3分钟就烧到了，如果烧过头，蛋白就废了哦。

5/19. 将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中，边打边高速打发蛋白。

6/19. 打好的蛋白与粉色的杏仁粉糊拌匀。将裱花袋放在一个深杯里，再将面糊倒入裱花袋中。
我没找到圆嘴，直接用裱花袋前面差不多2CM处剪了一个口挤的。这个口要大一些，不然饼身没有厚度。

7/19. 这里开始要大道理了，仔细看哈
图里这个纹路不是特别的明显，关于这个马卡龙我一共做了4次，失败了1次。
失败的这次是我异想天开改方子，属于自作自受，暂且不表，主要讲讲另外三次吧。

8/19. 第一次是按照大师的方子做的，蛋白糖打发到接近硬性发泡就去和杏仁糊混合了，出来的面糊非常稀。导致马卡龙没有纹路，但是有裙边，如左图。

9/19. 第二次和第四次我用了我之前意式蛋白霜马卡龙的方子。（见图）
其实正常的话，也应该是没有纹路的，因为大家都知道见过的马卡龙都是光滑的表面，如果有小坨坨都是因为面糊的状态不对，挤好的马卡龙不能正常的散开。
但是这款马卡龙的成品是有纹路的，所以我就想以前也做出来过有小坨坨不能流成光滑表面的面糊，那是面糊比较稠的缘故，所以我在做这两次的时候就增加了打蛋白糖霜的时间，把蛋白糖霜打到硬性发泡。一定要高速、打久一些，打好的蛋白糖非常有光泽，像打到10分发的奶油一样。
果然用打稠了的蛋白糖做出来的马卡龙面糊就可以挤出纹路。
所以下次有机会我还是要再实践大师的方子，做一下看能不能出来纹路。

10/19. 挤好的面糊，晾至表面有结壳，不粘手，就可以去烤了，饼比较大，所以晾的时间比普通马卡龙稍稍长一些些。
我用了160度，烤10-15分钟，因为色素烤时间久了非常容易变黄，所以我都是最后就盯在烤箱边上，时不时打开，用手推一下，没有太明显的晃动就拿出来了。

11/19. 接下来做玫瑰花奶油酱：牛奶90克，蛋黄70克，砂糖45克，黄油450克，玫瑰香精4克，玫瑰糖浆30克，蛋白糖霜175克
黄油放到室温，用电动打蛋器打发，备用

12/19. 将蛋黄和糖一起用手抽搅打，将牛奶煮沸，倒入打好的蛋黄中

13/19. 倒回锅中，再小火加热至85度，再用电动打蛋器，以高速打发至冷却。
上面是原方的做法，我实际就是隔小小火加热一边加热一边搅，到状态开始发稠底部刚一开始要结块，就赶快离火，用手抽大力搅匀就好了。图中状态。
煮的时候非常非常容易粘锅和糊，所以一定要用不粘锅、小火、盯着、搅拌。

14/19. 意式蛋白糖霜：蛋白4颗，砂糖250克，矿泉水75克
将水和糖一起煮沸成糖浆，煮到118度
将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中，边打边高速打发蛋白。
注意成品只需要175克，会剩一些蛋白糖霜的。
（我做的时候全部的材料除以4，一个蛋白糖的蛋白糖霜仍然有剩，但是1个蛋白已经是最低，再少的话，基本就打发不起来了）

15/19. 在打发好的黄油中加入蛋黄酱，搅拌，再加入蛋白霜，再加入玫瑰香精和糖浆拌均后使用。
晚上拍的，有色差了，其实酱不是白的。
酱的份量我用了1/3，但是玫瑰糖浆和玫瑰香精我没减，这样的玫瑰味道刚刚好。最开始我试了一半的馅量，用原方的玫瑰糖浆和玫瑰香精量也没有减少，味道有些淡。可能是香精的浓度不够。

16/19. 接下来组合
将一片马卡龙反过来，底部朝上，最外围摆上一圈树莓，然后在里圈挤上奶油酱，

17/19. 按图示摆上荔枝和树莓，
我做了3次，上图和下图都是做的小的。这步的配图是6寸的。所以可以摆5圈，小的摆3圈即可。
要想烤出比较圆的6寸，可以用一个6寸活底模的底，放在耐高温油布下，按那个大小挤就可以了。

18/19. 再在上面挤上奶油酱，只挤中间，最外圈的树梅不用挤，盖上另一片马卡龙即可。