对烧烤说再见,远离胃癌危害

目前，我国每年胃癌新发病达到40万，死亡将近达到30万，超过世界平均水平两倍，是全球胃癌发病率最高的国家。由于生活水平的不断提高，饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加，我国胃癌发病越来越趋向于年轻化，每年新发又约15%年龄不足40岁的胃癌患者。为此，我们的专家呼吁：中国公众，特别是中青年人，应避免熏烤、高盐饮食、酗烟酒及烟尘污染。

以上的内容，也许许多的年轻人会问，熏烤食物滋味独特，这好的美味怎么可能和癌症又关联呢?

烧烤美味与杂环胺

致癌和致突变主要是由氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两大类物质所导致，而这两大类就是一种叫杂环胺化合物的主要物质。

食品中的杂环胺类化合物经高温烹调的加工过程中，尤其鱼、肉类食品是蛋白质含量最丰富的，而杂环胺在高温烹调时更容易产生。产生和形成杂环胺的因素主要有一下两方面：

一是烹调方式

杂环胺形成的重要影响因素在与温度的到升高。杂环胺的生成量从200℃的温度升至300℃时可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。

烹调时间对杂环胺的生成也会造成一定的影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成，即便慢炸也很难达到10分钟以上。

杂环胺的形成中食品中得水分可以其到抑制作用。因此，加热温度越高、时间越长，水分就会流失越多，杂环胺的生成量就越多越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

二是食物成分

当烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况时，产生的杂环胺种类和数量与事物的不同营养成分也有着密切的关系。大多数来讲，食物中含蛋白质量较多，产生的杂环胺就较多，而组成蛋白质的氨基酸结构不同则直接影响所产生杂环胺的种类。杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源来自于肌酸或肌酐，所以食品中含有肌肉组织能大量产生AIAs类杂环胺。