用剩油炒菜真的会使致癌物增加吗？

不正确的烹调方式不仅会导致营养素的大量流失，还有可以会导致致癌物的产生，一些我们这些看似平常的炒菜习惯，往往容易让食物失去了原有的营养价值，还极易产生有毒的物质，如何做到科学烹调呢?

不刷锅就炒菜，会产生苯并芘致癌?

专家：要看是否粘锅和油温过高

很多人为了省事，往往炒完第一道菜后不刷锅就直接炒下面的菜。但不刷锅就炒菜的习惯，真的会使苯并芘大量产生而致癌吗?

苯并芘是一种常见的致癌物，它对眼睛、皮肤有刺激作用，可经由呼吸道进入体内，导致肺癌和心血管疾病。而苯并芘的生成与油温有很大关系，若炒上一盆菜时油温过高，会导致苯并芘的数量急剧上升。因此，在油温过高的前提下，不刷锅就继续炒菜的确会增加致癌风险。但如果之前没有使用过高的油温，也没有出现烧焦、粘锅的情况，一般残余的油水只会影响后面菜肴的风味，并不会对人体健康造成太大的威胁。

油冒烟才下锅，会增加反式脂肪酸?

专家：要看食用油的种类

等到食用油加热至冒烟时才下锅，是不少人的炒菜习惯。但这个沿用多年的炒菜方式，是否会增加反式脂肪酸呢?

食用油被加热至冒烟时，说明已经达到其烟点。烟点是油在加热过程中，刚冒烟时的温度，是反映油脂的脂肪酸加热过程中呈现的感观数值之一。压榨类植物油的烟点通常在107~180摄氏度之间，即使是油冒烟时才下锅，油温都不会过高;而精炼类植物油的烟点则可高达230摄氏度，若等到油冒烟时才下锅，锅中的油脂会被高温分解成反式脂肪酸。反式脂肪酸不但会使人肥胖，还会增加人体血液的粘稠度，容易导致血栓形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

老年人想吃得健康，最好选择烟点低于200摄氏度的压榨类植物油，将食材切细后猛火快炒3分钟即可。

炒完菜马上关油烟机，会诱发肺癌?

专家：肺癌不能全赖在油烟机头上

众所周知，油烟会对呼吸系统产生不良刺激，但炒完菜马上关油烟机，就真的会诱发肺癌吗?

肺癌的致癌因素很多，包括大气污染、个人吸烟、不良生活习惯、工作居住环境等多因素，不能将其致病原因都归咎于油烟。要预防肺癌，除了要尽量减少油烟的吸入，更要远离二手烟，多到户外活动、多呼吸新鲜空气。当然，炒完菜后让油烟机继续再开5分钟会更有利于人体健康。

用剩油炒菜，杂环化合物含量高?

专家：油用3次以上会致癌

逢年过节都免不了要油炸一些贺年食品，不少节俭的家庭主妇都会将油炸过的油留起来，要么用来炒菜，要么用来重复油炸。在使用过程中，会否提高杂环化合物的含量?

食用油可以重复使用，但使用的次数却有讲究。一般情况下，食用油的重复使用次数不宜超过3次。若食用油之前只被用来油炸过1~2次，待其沉淀一段时间后，可取其上层澄清液继续用来煮食;若食用油已经被使用3次或以上，即使其颜色较浅、杂质较少，也不能再用来做菜了。因为这些食用油当中的杂环化合物含量已超出安全标准，容易引起食物性质的变异，增加致癌的可能性。

在各种烹调方式中最好不要选用油炸方法，尽量选择清蒸或清炖。