经高温加工的食品存在潜在危害

今年4月13日，中华人民共和国卫生部发布2005年第4号公告，建议国人尽可能避免食用经长时间高温烹饪的淀粉类食品，建议改变喜好油炸和高温烹饪食品的饮食习惯。

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品（例如炸薯片、炸薯条等）中丙烯酰胺平均含量更高出其他谷类油炸食品4倍。因此提醒我国居民，较多食用油炸食品，会造成长期低剂量接触丙烯酰胺，有潜在的危害可能。

公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。

淀粉类食品在高温（超过120°。c）烹调下容易产生丙烯酰胺。据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括焙烤食品、煎炸食品，尤其是炸薯条和炸薯片。