主料 | ||
杏仁粉(A)90克 | 糖粉(A)90克 | 蛋清(A)33克 |
色粉(青蓝、紫色、白色)(A)少许 | 蛋清(B)33克 | 幼砂糖(B)15克 |
蛋白粉(B)1/2小勺 | 幼砂糖(C)75克 | 清水(C)25克 |
1/14. 将材料A中的杏仁粉和糖粉混合过筛,分成60克等量的3份后,各加入11克蛋清和少许色粉,用刮刀混合均匀成TPT面糊。这里三份TPT面糊用的色粉为青蓝、青蓝+紫色、白色,每一份TPT用的色粉量约0.1克。
2/14. 材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均匀。分三次加入蛋白中,打发至硬性。
3/14. 把材料C放入奶锅中,打发蛋白的时候开始煮糖水。糖水用中小火煮到118度,关火。
4/14. 将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入,一边高速打硬蛋白霜,温度至50度左右。
5/14. 将晾至手温的蛋白霜分为等量的3份,加入各色TPT面糊中。
6/14. 轻柔翻拌至刮刀提起面糊呈飘带状落下。
7/14. 裱花袋套上圆孔花嘴,将三色面糊装入裱花袋,在油布上挤出圆形。
面糊挤好以后,用手轻拍烤盘底部,震出面糊里的气泡,并用牙签挑破表面无法震出的气泡,晾皮直到表面触摸上去感觉不粘手。
8/14. 可以把少量白色色粉加一点点水融化后,用粉刷弹在表面做装饰。
9/14. 烤箱事先用150度~160度预热。把烤盘放入中下层,上下火烤12~14分钟。
10/14. 时间到取出,凉了以后,把马卡龙一个个剥离。烤好的马卡龙,不开裂不空心,蛋糕样组织为佳。
11/14. 挤上自己喜欢的夹馅。我这里用的是覆盆子奶油馅。
12/14. 黄昏的星月从大地海洋升起
黑夜的尽头
相思成垢
13/14. 星空被一位伟大的画家泼墨
深蓝的天空
星辰闪烁
14/14. 梦幻星夜
天地沉默
千种风情
欲语还休
1、烘烤温度和时间需要和自己的烤箱磨合。
2、制作好的马卡龙放密封盒,入冰箱冷藏24小时后,待壳与馅完全融合再享用。食用时配一杯茶或黑咖啡,花较长的时间,小口细细品味。
3、我这里用的是新鲜蛋清。对于新手来说,建议用老化蛋清。老化蛋清:蛋白分干净,然后用保鲜膜密封(用牙签扎几个小孔)在冷藏室超过24小时。