隔夜菜致癌是常识还是恐吓

由此可见，这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身。其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存。第三才是保存了多长时间。所以，如果你先买了菜的话，煮熟了放着或者放着第二天再做，其实对身体的影响差别没有想象中那么大。

如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别在哪儿呢?

首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。

毫无疑问，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。