隔夜菜致癌是常识还是恐吓

我想隔夜菜重新热会致癌这种说法，很多人都知道了，所以我们一边当着勤俭节约的带饭族，一边小心翼翼地游走在致癌的边缘，不吃不行，吃下去又提心吊胆。到底隔夜菜致癌是怎么回事，可不可信，那些普通的饭菜又是怎样带来致癌危机的呢?我们来听听专家的分析就知道了。

但凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。许多专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。更有甚者指出，“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜又该如何保存和食用呢?

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是不可避免的步骤之一。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。