厨房也要“戒烟”

然而，猛火旺油的中式烹饪，却使厨房长期以来深受油烟之苦。当我们在细细品位美味佳肴的同时，可曾想到我们的家人在烹制这些佳肴时，因忙碌于油烟弥漫、烟熏火燎的厨房中而被油烟呛得头昏目眩。油烟的摧残还不仅仅在于此。研究表明，油烟中含有多种烃类、醛类的致癌物质，若长时间吸入可能会导致肺癌的发生。南京城区调查发现，人群中51、6%的肺鳞癌和60%的肺腺癌的发生，归因于厨房油烟的污染。

那么，我们该如何从厨房的油烟中解放出来，让做饭变成一种愉悦的心身享受呢?

揭开油烟的“面纱”

厨房油烟是室内重要污染源之一、由于油烟太常见，我们往往会忽视它对人体造成的危害。今天，让我们来看清油烟的真正面目。

我们常把食用油分为植物油和动物油两种。植物油的主要成分为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸甘油脂，流动性好。动物油主要是猪油，其主要成分为饱和脂肪酸甘油脂，流动性差。食用油的沸点比较复杂，主要成分的沸点约为300℃。当将油加热至50℃～100℃时，油面上略有轻微的热气上升，这时所含低沸点分子的物质开始汽化，形成肉眼可见的油烟。这些油烟主要由直径约为10-3厘米以上的小油滴组成，当温度大于270℃后，高沸点的物质开始汽化，并形成大量的“青烟”，主要的直径范围为10-7～10-3厘米，不为肉眼所见的微小细滴所组成。

此时，往油锅里加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝物呈雾状和油烟一起形成可见的油烟雾，同时燃料的不完全燃烧可产生一些细小的颗粒物和有害气体，最终形成由食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝物的气溶胶，水汽及颗粒物组成的油烟雾。

这些由油脂的热氧化分解产生并散发到空气中的反应物，成分相当复杂。它们究竟对我们人体会造成什么样的危害呢?

油烟中含致癌物质

国内科技人员研究发现，当把菜籽油、精致菜油和豆油加热至265℃±、5℃时，可检测出苯并芘和二苯并蒽等5种多环芳烃化合物。还有研究人员从油烟冷凝物中，检测出十余种烃类、醛类的降解物。在国外，专家也曾模拟油煎食物的条件，冷凝收集了玉米油、氢化绵籽油、亚油酸甘油的原挥发物，检测出220种化合物，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物，酯和杂环化合物等。饱和脂肪酸的成分占60%，不饱和脂肪酸约占40%。

这些烃类、醛类等化合物，均为对人体有害的化合物。以苯并芘为例，研究发现，当苯并芘的含量增高，实验动物肺部肿瘤（肺癌、纤维肉瘤、腺瘤）发生率相应增高，呈现明显的剂量反应关系。此关系表明，厨房空气中的苯并芘与肺癌病死率有直接关系。调查发现，从事10年以上烹调的妇女，呼吸道疾病增加，肺活量、最大通气量等肺功能指标均低于对照组。导致妇女肺癌的诱发因素，除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有着密切的关系。南京城区调查发现，人群中51、6%的肺鳞癌和60%的肺腺癌的发生归因于厨房油烟的污染。而在非洲尼日利亚的调查表明，母亲在厨房烹调时，带在身边的婴幼儿中支气管炎的发生与厨房空气污染也有着很大的关系。

改善我们的饮食习惯

我国烹调的特点是高温烹饪，不管植物油或动物油，经过高温烹饪产生的烟气中有10种化学物质，对人体有致癌作用。而我国的传统习惯，是妇女下厨房做饭，致使她们长期接触含致癌物质的烹饪油烟。另外，我国很多地区的家庭以煤为能源，燃煤易产生可吸入颗粒物如二氧化硫（有促癌作用）、苯并芘等有害物质。我国妇女肺癌的发病率，与厨房空气污染有着密切的相关性。

卫生部于2005年4月发表公告，建议国人尽可能避免连续长时间或高温烹饪含淀粉类食品（比如土豆），改善以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。因为淀粉类食品在高温（大于120℃）烹饪下，容易产生丙烯酰胺等致癌物。此公告中，油炸和高温烹饪所用的油是关键。全国各地餐馆的早点多是油条、油饼、炸糕、芝麻团等，以及油炸丸子和炸鱼，其烹制所用的食用油多为长时间反复使用，有的还是废油和地沟油。而反复使用的废油，会含有更大量的有害物质，直接危害人体的健康。

因此，我们要尽可能改善我们的饮食习惯，少吃油炸食品，减少油烟的产生。在烹饪过程中，尽可能少煎炒熘炸，而改为蒸煮等较少产生油烟的方式。现在时尚的厨房装修，大多采用开放式设计，但制作饭菜又以中餐为主，这样就会产生较大的油烟，应值得高度注意。

1加强厨房内的通风，厨房里一定要装上换气扇，以保证家庭主妇的健康。

2厨房的油烟机尽可能选择那些排烟率高的油烟机。

3厨房应和卧室分开，以防止厨房内的烟油扩散到室内，造成空气污染。开放式的厨房，更应注意油烟的扩散。

对居民炒菜所用的食用油（色拉油），要求一热即可炒菜，其原因如前所述。

4燃料最好使用燃气、煤气、沼气、太阳能及电能等，以减少燃料在燃烧或不完全燃烧所造成厨房内的空气污染。