3、关于辣椒。最好选用身型比较瘦小的湖南尖椒,口感比较辣,而那种比较大的尖椒,所含水分太多,炒出来的菜会水汪汪的,那就失去了“农家菜”油润和干松的特有味道了。
4、关于肉的处理和下锅时机。瘦肉切好后,要先腌制几分钟(不必太长时间),在最后将瘦肉下锅炒半分钟至一分钟即可出锅,这样处理的瘦肉比较鲜嫩,和焦香的五花肉形成口感上的鲜明对比。
5、关于酱油。据大厨说,湖南厨师的御用法宝就是湖南产的“龙牌酱油”,很多传统湖南菜都会用到。但俺是寻不到此宝贝了,有找到的筒子可以一试哈!
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