烹饪健康小技巧：叶子短 豆子要长煮

要健康饮食，除了挑选和了解食材的特性外，在烹饪的时候也很关键，今天我们就要针对烹饪中的健康常识和大家讲一讲，生活中的有叶蔬菜我们在烹饪的时候尽量不要久煮，因为这样会破坏蔬菜里的维生素;而对于豆类，通常豆类都含有一定的毒素，我们在烹饪的时候只有通过煮熟才能放心的吃下它们。

叶菜类久煮维生素易流失

蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、B群等水溶性维生素，和钾、磷、铁等矿物质，这类维生素及矿物质遇高温会被破坏，因此建议炒菜时，等锅内的油热后再放菜，快炒起锅较能确保营养、色泽。

一般叶菜类不耐久煮，水煮久了，营养成分流失也多，这也是西方人习惯吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必须久煮，肠胃才能消化，像含淀粉质较高的芋头、山药、地瓜等，以及含纤维质较高的竹笋等。

豆类含毒素煮熟才能入口

有些蔬菜适合凉拌，像芹菜、洋葱、莴苣、番茄、黄瓜等。也是营养师提醒，一些豆类必须完全煮熟才能吃，例如，四季豆虽然也适合凉拌，但前提是必须煮熟，它含胰蛋白抑制物质，会抑制胰蛋白的活性，刺激胃肠道，导致恶心、呕吐、腹痛等症状，因此必须经高温煮熟，才能破坏胰蛋白抑制物质。另外，四季豆还含皂素、植物血球凝集素，必须加热煮熟才能破坏这些有害物质。

专家表示，皂素会强烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，并有溶血作用;植物血球凝集素是一种蛋白质，会引起呕吐反应。

胡萝卜南瓜营养得靠「加油」

含水溶性维生素的蔬菜怕久煮，但像胡萝卜、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才会释放营养素。

专家以胡萝卜为例，它富含β胡萝卜素，是维生素A的先质，人体无法制造维生素A，必须从这类食物补充。但维生素A属脂溶性维生素，烹调时必须加食用油，或与含油脂的肉类一起烹煮，才能把β胡萝卜素释放出来形成维生素A。番茄的茄红素也是同样的道理。

生胡萝卜破坏维生素C别打蔬果汁

她说，有些根茎类如胡萝卜等，可带皮烹煮，因为外皮可防止内部养分气化或溶解于水。如果不带皮煮，这种蔬菜汤也富含营养，尽量喝掉。

生胡萝卜也常被拿来当生菜，但生吃胡萝卜就吃不到维生素A的营养，且胡萝卜含「气化酵素」，会破坏维生素C，因此生胡萝卜不适合和其他蔬果一起打果汁。