新加坡菜 怀旧新潮两相宜

烹饪，“乱点”材料鸳鸯谱

新加坡的材料搭配总让人摸不着头脑。看看菜牌上的菜名，仅虾一味就能煮出十来道菜：妈蜜虾、黄金海花虾、麻婆豆腐虾、腐皮鹅肝凤尾虾、麦片炒虾……麦片炒虾在广州比较少能吃到，其实就是把原味麦片与蛋丝同炒，炒熟后加上咖喱叶，又香又脆。

来自新加坡的师傅介绍说，在材料上“乱点”鸳鸯谱，正是他们烹饪的独特之处。

所谓“乱点”，是指把意想不到的几种材料放在一起烹制。在西餐里，黑椒汁香味浓郁，烹煮牛肉、牛排、意粉的时候相当常见，可用在蟹上少之又少，不用膏蟹，因为用味道很重的黑椒酱会遮盖掉膏蟹里膏的味道，而是选用0.5公斤左右的肉蟹，用牛油、蒜蓉把黑椒碎炒香，放入高汤，做成黑椒酱，然后再放入螃蟹炒熟，带出别样的鲜味。在新加坡，人们吃蟹的习惯吃法是用面包来蘸里面的黑椒酱吃，所以这道菜用来下饭也不错。

鸡汁吃过了，原只的鸡肉当然不能错过。在新加坡，吃鸡饭一般配白斩鸡吃，“新”版白斩鸡肉滑味素，也是以斑兰叶煮成的汤底烹制，最特别的是跟它配搭竟有三种酱料之多：姜蓉、辣椒浸汁、黑豉油。姜蓉、辣椒汁都以辣味先行，跟鸡饭一浓一淡，正好搭配。如果光吃鸡，最好配特制的黑豉油，其浓黑外表常让人误以为味道浓咸，实际却相反，只有一种焦香鲜味，以突出鸡本身的香味。

天气热，广东人对汤菜尤其受落，不妨试试名为“叻沙”的新加坡小食。这是一种以椰浆作汤底的食品，材料主要有海鲜、鱼片、芽菜、鸡蛋和辣椒酱，再加上米粉而成，味道鲜甜而香辣，吃起来醒神刺激。通常的叻沙碗底是用热水烫过的米粉或油面，之后铺上一层烫熟的芽菜，加上切丝的鸡蛋，再和上肉丝、新鲜灼的虾，最后淋上精心炮制的叻沙汤，撒上香菜，单看这些材料就知道一碗叻沙的准备功夫相当不简单。