淮安软兜

1/8. 选用笔杆粗的鲜活鳝鱼。

2/8. 锅中加入2000克水烧开，加入盐和香醋，把鳝鱼倒入，迅速盖上盖子。待鳝鱼不动后，再煮3分钟左右。

3/8. 煮至鱼嘴张开，身体卷起，首尾相连时，捞出冲凉。

4/8. 左手按住鱼头，右手拿一根牙签从头部迅速划开，将身体一分为二。手法不熟练可用一把小刀划开。

5/8. 再把鱼背的三角骨剔除。

6/8. 清洗干净，只选用鱼背部分的鳝丝。

7/8. 锅上火，加入猪油，放入蒜末煸香。倒入鳝丝，喷入料酒，加入酱油，香醋，鸡精调味。淋入芡汁，撒入胡椒粉，出锅前淋入麻油。