你还在相信隔夜饭致癌吗

单个危险因素不足以引发癌变胃癌另有“真凶”

隔夜饭虽然在冰箱冷藏，但仍可能产生亚硝酸盐等有害物质。然而，就目前的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。很多因素对健康的杀伤力比隔夜饭大。目前，被列为胃癌高危因素的有以下6点：

1.长期进食高盐、熏制品、盐腌食品和暴饮暴食、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食等饮食因素。

2.酗酒和吸烟史。吸烟人群胃癌发生风险增加50%～60%。

3.长期幽门螺杆菌感染。

4.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险。5.有家族史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。

6.年龄在40岁以上，胃病久治不愈者。

隔夜不是问题，合理储存才是问题

从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：

首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量：不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

其次，要做到合理存放：合理存放是指菜出锅时候就放在一个干净的盒子里，趁热放。因为出锅的时候是烫的，细菌是被杀掉的，把盖子一扣，细菌就很难繁衍起来。盒稍微凉到不烫手，赶紧搁到冰箱里，冷藏一夜拿出来，细菌仍然是非常非常少。第二天放在一个保温袋里保持凉的状态，带到办公室，吃之前再放到微波炉里在杀一次菌，什么事都没有。