提醒夏日生食肉类及果蔬的利弊

肉类

营养

保留全面但不利吸收

提到生食肉类，如刺身、醉虾、生牛肉等，大家都不陌生。从营养角度来说，生吃肉类如三文鱼、神户牛肉等不仅可保留食物原有的新鲜口感和肉类的鲜嫩，且可减少营养素的流失——避免蛋白质在加热过程中变性、多不饱和脂肪酸在高温下被氧化及烹调中维生素的损失。

但是，虽然营养素被保留住了，人体的吸收程度却相对减弱了，例如牛肉，需要加热到60℃时蛋白质结构才能变得松散，更利于人体消化和吸收。另外，对消化功能不强的人来说，生食肉类可能导致消化不良，甚至出现腹痛、腹泻等。

安全

寄生虫多易感染疾病

从卫生角度来说，未经过烹调的肉类很容易滋生细菌，在家畜、家禽和一些水产品中，都不同程度地存在一些寄生虫，若未经煮熟或烹调不当，可能使人患各种寄生虫疾病，例如生食石蟹可能会感染肺吸虫病，生食淡水鱼虾可能感染肝吸虫病，生食螺肉则有患圆线虫病的危险。

虽然在生食海鲜或肉类时常配以芥末和醋，这二者可起到一定的杀菌作用，但并不能彻底杀死寄生虫或细菌，很多寄生虫要在加热足够时间后才可以杀死。所以，生食肉类特别是生食毛蚶、牡蛎等海产品前，一定要慎重，保险起见，还是应煮熟煮透后再吃。