教你家常菜轻松炒得色香味全

家常菜是指家庭日常制作食用的菜肴，家常菜，是中餐的源头，也是地方风味菜系的组成基础。

炒菜，就是把锅烧热，加底油(油食品)，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候、投料的顺序都有讲究。

以炒猪肉片为例：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入配料，最后勾芡，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再放切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜(蔬菜食品)响声已过质地变软时，再加酱油炒匀，然后放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质(蛋白质食品)变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜汁，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候、炒出风味也不容易。