炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养,还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物,而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物,比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素c也会大量损失。
所以,热锅凉油炒菜,是保住营养的最好方法。为防止干烧锅,可先在锅里倒入少许油烧至八九成热,将油倒出。然后再放入适量凉油,即可炒菜。
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