红烧全鱼

1/7. 用刀在鱼身上（正反两面）划一字斜刀，尾部划“X”刀（“X”花刀正反两面，鱼入锅时防止手滑）

2/7. 葱切马蹄形（斜刀切），姜、肉，切片，豆瓣酱斩细

3/7. 锅内加多量油，烧至7成热（油面平静，主料下入后油响声），直接下入鱼，炸至金黄色，出锅备用

4/7. 锅内留底油（热锅凉油），下入肉片，炒至色泽变白后倒入豆瓣酱，出红油后，下入葱、姜，煸炒出味

5/7. 加水，调色：酱油倒入，使水的颜色变为暗红色，加入适量料酒，下入鱼（烧鱼时，用手勺背轻轻搅动鱼身）

6/7. 烧开后调味：白砂糖（糖味出头）鸡精，胡椒粉（多放）、食盐（最后放盐）