生煎+粥

1/113. 【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料的加工制作：
    选择根叶完整新鲜的芹菜800g左右。

2/113. 从芹菜叶叉处摘下芹菜枝叶。

3/113. 将摘好的芹菜菜茎与芹菜枝叶，分别摆放。

4/113. 用刀削去芹菜根须。

5/113. 留下芹菜根茎。

6/113. 注：若家有高血压患者，芹菜根须洗净后，可煎汤服用。

7/113. 芹菜枝叶用清水过洗后，侵泡在清水中，以便溶解可能存在的农药残留物。

8/113. 芹菜枝叶用清水洗去泥土后，需要侵泡在清水中20左右以上，以便溶解可能存在的农药残留物。

9/113. 用刀切下清洗好的芹菜根茎。

10/113. 选择芹菜老茎与芹菜枝叶、根茎作为包子馅料食材。

11/113. 将芹菜馅料沥干水分，码放在案板上。

12/113. 用刀将芹菜芹菜5mm左右的小段。

13/113. 用刀将芹菜根茎切成片，然后，再切成丝。

14/113. 最后将芹菜根茎芹菜碎粒。

15/113. 将切好的芹菜根茎，堆放在切好的芹菜枝叶上。

16/113. 在芹菜上撒上适量细盐，然后，用刀将芹菜剁匀，使芹菜枝叶、根茎颗粒均匀。

17/113. 挤去芹菜多余的水分，并将带有盐分的芹菜菜汁，挤在干净的碗中备用。（注：芹菜汁用作烹饪《芹香鱼羊白果粥》）

18/113. 选择一般的无五香等味，新鲜的豆腐香干，用温开水漂洗干净后，用刀将香干片成二瓣。

19/113. 将片好的香干按骑缝法，码放整齐。

20/113. 用刀切成宽5mm左右的细丝。

21/113. 将切好的香干丝码放成宽10cm左右的条状。（注：‘前道工序是为后道工序服务的’此步骤是为了下一步，切好香干丁做准备，这样做出的包子馅，颗粒均匀，口感才丰富。）

22/113. 用刀将豆腐干丝，切成5mm左右的小丁。（大小与芹菜同步）

23/113. 蘑菇用清水洗净后，先用刀切成厚5mm左右的片。

24/113. 将切好的蘑菇片，切成宽5mm左右的丝，然后，再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。

25/113. 海虾皮用筛子筛去杂质，品尝咸淡后备用。（注：虾皮必须事先品尝咸淡，以便配置馅料时把握入盐剂量。）

26/113. 将加工好的芹菜、香干、蘑菇、虾皮放入拌料碗中，并加入适量葱姜末、细盐、白砂糖。

27/113. 用筷子将馅料搅拌均匀后，淋入用70度左右温水溶解的味精水均匀，然后，再加入适量橄榄油搅拌均匀，便制成了【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料。

28/113. 【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》皮的加工制作：
     面粉加入用温水溶化的酵母液，搅拌后揉成面团后，放在装有热水袋的保温箱中发酵，见面团体积涨发至二三倍时，即可取出使用。

29/113. 在发面上延面团周边，撒上干面粉，然后，用手将粘在盆上的面团完全剥离。

30/113. 案板先用尼龙刷洗净表面木屑，晾干后撒上干面粉，再将面团放置在案板上。

31/113. 用手将面团反复揉制，图示一。

32/113. 用手将面团反复揉制，使面团菌落分布均匀，并有韧劲，图示二。

33/113. 用手将面团反复揉制，使面团菌落分布均匀、有韧劲，并且完全不粘手即可，图示三。（注：‘前道工序是为后道工序服务的’，揉制有韧劲的面团才能包制，皮薄馅多的包子。）

34/113. 面团加工好后，取适量制成直径3cm左右的圆柱条状。

35/113. 将面团条作90度往返旋转，同时用刀切成2.5cm左右的小段。

36/113. 面团条切好后，撒上适量干面粉，并逐个用手略整形成圆柱状。

37/113. 用手掌心将圆柱状面团，压成圆饼状面基。

38/113. 面基最好压的圆些，以便杆制出较易制作包子的面皮。（‘前道工序是为后道工序服务的’）

39/113. 包子皮的杆制：
    以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端，右手持擀面杖，延面基下端边缘，往面基圆心处碾擀，碾擀力度由重至轻，使擀制出的包子皮，呈现中间厚，周边薄的状态，碾制过程中，左手捏着面基边缘，同步向左（逆时针）旋转，即‘碾擀一下，旋转一下’其力度要均衡。

40/113. 包子皮擀好后，码放的厚度需根据制作包子的速度而定，不易堆积太多，以免粘粘。

41/113. 【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的加工制作：
     将包子皮放入左手手掌上，右手将足量的【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料，堆在包子皮上。

42/113. 包子馅料加入后，用右手拇指和食指捏着拇指皮边缘，并以中指辅助将包子皮向外伸拉的同时，将包子皮向逆时针方向打折，并同时用拇指和食指碾压，使其褶皱处面皮粘连和变薄，制作时左右手需同步配合，不断打折重复以上步骤，并用16道褶皱，直至包子皮口归拢，将馅料严实地包裹在其中。

43/113. 制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》决不能露馅，另外，馅料的大小要恒定。

44/113. 将制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》码放在托盘内备用。

45/113. 【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的烹饪：
      制作生煎包的锅具，选用美食家【双节同庆】活动时的奖品，《爱多帮易洁不粘煎锅》。将制作好的包子码放在《爱多帮易洁不粘煎锅》内。注：制作生煎包的码放可少留空隙，因为烹饪时加入油脂，包子故不易粘连。

46/113. 《爱多帮易洁不粘煎锅》内包子码放好后，加入足量花生油。（注：若是要脆香部分厚些，花生油可多放些，反之即少些。）

47/113. 待锅体温度升高，油温略有升高时，加入足量清水。（注：清水的摄入量，需根据包子大小、馅料多少、包子皮的厚度等因素而定，其注水的目的，是让锅内产生足够的水蒸气，将包子蒸熟，而花生油只是将蒸熟的包子皮底部，产生香脆的外壳。）

48/113. 煎锅内注入清水后，盖上锅盖用大火煮蒸，将煎锅内水分烧干，【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》蒸熟。

49/113. 待煎锅内水分基本烧干，但还略有少量水分时，打开锅盖，淋入葱花和用微波炉烧熟的黑芝麻。（注：煎锅内略留水分，其目的是能使葱花和黑芝麻容易粘连在生煎包的表皮之上。）

50/113. 生煎包上淋入葱花和黑芝麻后，盖上锅盖用文火将生煎包底部烤透，形成金黄色厚实的香脆外壳即可。

51/113. 煎制好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》需在蒸锅中焖片刻，以免，生煎包出锅味道过高，使表皮水分蒸发过快，而影响口感，待锅内味道略小后，即可装盘食用。

52/113. 【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》成品的馅料图示。

53/113. 【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材加工：
      选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼，用盐水漂养片刻，除去鱼体的部分可能存在的寄生虫和寄生虫卵。

54/113. 用剪刀剪断鱼鳃下颚肌肉韧带。

55/113. 用剪刀顺腮弓上下端连接处，剪下鱼鳃。

56/113. 腮弓剪除后的鱼鳃图示。

57/113. 用剪刀从鱼腹鳍中心处剪开。

58/113. 鱼腹破开后，用剪刀剪断鲈鱼咽喉食道。

59/113. 去除鲈鱼内脏。

60/113. 鲈鱼内脏中的鱼胆不能破碎，鱼内脏取出时可检查。

61/113. 鲈鱼宰杀过程中尽量保持洁净无血汁污染，若有部分血汁，可用抹布擦干。

62/113. 鲈鱼宰杀处理后，用抹布擦干水分，摆放在较干的案板上。（若过湿，鲈鱼后处理时，容易在案板上打滑。）

63/113. 用刀从鲈鱼尾部，刀口切入后，紧贴鲈鱼椎骨启刀。

64/113. 启刀后，刀头先前倾斜约45度，刀口延鲈鱼背起中线上片前推，整个进刀过程，到下端刀口需始宗紧贴鲈鱼椎骨。

65/113. 进刀至鲈鱼颈部止，将鲈鱼半边鱼肉，从鲈鱼椎骨上分离。

66/113. 将鲈鱼肉从鲈鱼椎骨上分离后，用刀从鲈鱼颈部下刀，将鲈鱼半边鱼肉割下。

67/113. 鲈鱼半边鱼肉分割后的图示。

68/113. 鲈鱼另外半边鱼肉的操刀方法同上。

69/113. 鲈鱼另一半的操刀方法图示二。

70/113. 鲈鱼另一半的操刀方法图示三。

71/113. 鲈鱼另一半的操刀方法图示四。

72/113. 鲈鱼另一半的操刀方法图示五。

73/113. 鲈鱼另一半的操刀方法图示六。

74/113. 鱼骨用刀剁成寸段，用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》。

75/113. 用剪刀剪下腮肱骨。

76/113. 用剪刀剪下鲈鱼腹鳍骨。

77/113. 将鲈鱼片向下摆放在案板上。

78/113. 用刀锋紧贴着鲈鱼肋骨进刀。

79/113. 用刀将鲈鱼腹肋部骨刺完整地剃下。

80/113. 鲈鱼骨刺需完整剃下，若有遗漏，可用镊子逐根拔出。

81/113. 将鲈鱼骨归拢码放，用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》或制作高汤。

82/113. 用刀将鲈鱼腹部较薄的肉质割下。

83/113. 将分割后的鱼肉分别码放，鲈鱼不同部位的肉质，分别用作不同的菜肴食材。

84/113. 片鱼片前，需将案板和鱼皮擦干，以免操作时打滑。

85/113. 片鱼片入刀斜度可根据鱼肉厚度而定，鱼肉越薄，入刀斜度需越小，其片出的鱼片越大。

86/113. 将片好的鱼片顺势码放整齐。

87/113. 一次使用不完的鱼片，可放置在保鲜袋中，存入冰箱冷藏或冰鲜。

88/113. 存放冰箱的鱼片，需在保鲜袋内，根据日常使用量码放平整，厚薄均匀，并尽可能薄些，以便，平日用作儿童早餐煲粥之用等。

89/113. 【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材配置：
      取200g鲈鱼肉片，加入葱姜末、细盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆制10分钟左右。

90/113. 白果（银杏果）用清水侵泡片刻后洗净备用。

91/113. 将洗净的白果（银杏果）入微波炉蒸熟。

92/113. 香葱、老姜洗净后，切丝备用。

93/113. 将制作【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》时保存的芹菜菜汁取出备用。

94/113. 煲粥的食材，可使用日常剩的大米饭。

95/113. 大米饭需用清水洗净，并将饭团洗散成粒。

96/113. 高汤采用纯羊肉清汤。

97/113. 将羊肉汤取出300ml左右备用。

98/113. 将部分加工好的食材码放在配菜盘内备用。

99/113. 采用美食家奖品‘免火再煮锅’煲粥。

100/113. 锅内加入羊肉汤。

101/113. 加入淘洗过的大米饭。

102/113. 加入适量清水。

103/113. 盖上锅盖烧开后，用文火慢煲。

104/113. 浆制好的鲈鱼肉片，倒入大碗中。

105/113. 用筷将鲈鱼肉片拨散后，倒入适量开水冲烫。

106/113. 将鲈鱼肉片烫至变色后，过冷水冷却后备用。

107/113. 待大米饭米粒煲制的开花后，加入白果煮片刻。

108/113. 加入芹菜菜汁拌匀上色。

109/113. 加入芹菜菜汁拌匀上色。

110/113. 加入加工好的鲈鱼肉片。

111/113. 鱼片加入后，用大火烧开。

112/113. 待粥烧开后，略调味并撒上葱姜丝后，即可出锅食用。