主料 | ||
芦笋30根中型 | 菜汤,鸡汤或水1-2杯 | 羊肚菌24中型(8安士) |
麝香草3小条 | Beurre monté7-8 汤匙 | Brunoise2汤匙 |
钻石番茄1-2汤匙 | 扇贝6个 (4.8或更大)克 | Beurremonté7-8 汤匙 |
辅料 | ||
无盐牛油1汤匙 | 蒜(拍扁)2片 | 红葱头(碎)汤匙 |
小香葱(碎)2汤匙 | 盐和白胡椒粉适量 | 食用油适量 |
1/14. 洗干净芦笋,把笋尖切如扇贝差不多一样的面积。杆切成 1-1/2英寸小段。把杆放入滚烫的热水里烫至软,用冰 水泡至冷却。做法: 水和盐 (每1加仑(3.785升)的水 1杯的海盐)。 盐能锁住蔬菜的颜色光泽。笋尖一样做法。把杆和笋尖用纸吸干水分。放在一边。
2/14. 把杆放入搅拌机打成浆(打之前加2-3汤匙的水,能让搅拌机转动起来容易),用细密过滤网过滤残渣。放在一边
3/14. Beurre monté做法:首先把4汤匙的牛油切成小四方块。锅里大火烧热1-2汤匙的水,转小火。扔一块牛油不停搅拌等融化再扔下一小块,直到水和牛油融合。放在一边
4/14. Brunoise做法: 红萝卜,葱,芜菁萝卜,切成1/16英寸小方块. 放在一边。
5/14. 羊肚菌:用汤或水把菌稍微煮软。去水切丁。
6/14. 拿出平底锅把牛油烧热融化,放入菌,麝香草,和蒜中火炒2分钟。 加入红葱头炒1分钟。锅离火,去掉麝香草,和蒜。加入3-4汤匙Beurre monté,细香葱,和Brunoise。放入盐和白胡椒粉。保温。
7/14. 芦笋尖和钻石番茄:首先把番茄去皮,去籽,片成跟纸一样平,翻过去,打竖切条后斜切成钻石颗粒一样大小.
8/14. 用煮锅小火将笋尖和钻石番茄加上2汤匙Beurre monté(或牛油)。笋尖脆或软自己定夺。保温。
9/14. 同时另起一个煮锅,放入芦笋浆加入Beurre monté(或牛油)煮至收汁。保温。
10/14. 扇贝:平底锅,大火放油。盐撒扇贝两面。油热放入扇贝,每面煎1-2分钟或煎至金黄。
11/14. 装盘:1汤匙-1.5汤匙芦笋浆
12/14. 菌和其它放在中间
13/14. 扇贝
14/14. 笋尖和钻石番茄