主料 | ||
鸡蛋(A)8克 | 杏仁粉(B)50克 | 鸡蛋(B)一个(连壳大约55)克 |
栗子泥(C)100克 | 栗子泥(D)100克 | |
辅料 | ||
发酵黄油(A)140克 | 低筋面粉(A)210克 | 清水(A)37克 |
黄油(B)50克 | 糖渍栗子碎(B)适量 | 发酵黄油(C)30克 |
淡奶油(C)10克 | 淡奶油(D)70克 | 糖粉(A)4克 |
盐(A)2克 | 糖粉(B)30克 | 炼乳(C)20克 |
细砂糖(D)18克 | 百利甜酒(D)少许 |
1/31. 准备好挞皮的材料;
2/31. 低筋面粉提前与糖粉和盐混合,搅匀;
3/31. 黄油无需软化,从冰箱取出后切丁;
4/31. 放入粉类混合物中,用刮刀或者切刀将其拌匀;
5/31. 拌至没有干粉的颗粒状。实在没有工具,就直接用手也行,不过速度要快;
6/31. 加入鸡蛋和清水,夏天的话可以用冰水;
7/31. 用刮刀,以按压折叠的方式,将其混合成团。这里能成团即可,不要过度操作面团;
8/31. 面团放在保鲜膜上,压扁后包起来,放在冰箱冷藏松弛1小时以上;
9/31. 软化后的黄油,用打蛋器稍稍拌匀至顺滑状态。加入糖粉,搅打均匀,至糖基本融化,颜色微微发白;
10/31. 鸡蛋提前打散,然后分次加入黄油糊中,每次都要等到上一次加入的蛋液与黄油完全混合后再加入下一次;
11/31. 加入鸡蛋之后的状态;
12/31. 加入过筛的杏仁粉和朗姆酒;
13/31. 用刮刀切拌均匀;
14/31. 装入裱花袋中,或是盖上保鲜膜,冷藏保存;
15/31. 栗子去皮后,上锅蒸20分钟左右至完全熟透;
16/31. 然后装入厚实的保鲜袋中,趁热用擀面杖碾压成泥;
17/31. 为了得到更细腻的栗子泥,将上一步做好的栗子泥过筛;
18/31. 取100g栗子泥,加入黄油、淡奶油和炼乳,混合均匀成团,装入裱花袋中,冷藏备用;
19/31. 淡奶油与细砂糖和百利甜酒混合,搅打至6分发,即出现大的纹路,提起打蛋器,奶油不会低落,但倾斜打蛋盆时,奶油仍可流动;
20/31. 分次混合栗子泥和打发的淡奶油;
21/31. 直至完全混合均匀;
22/31. 装入裱花袋,冷藏备用;
23/31. 案板上铺一张烘焙用纸。取出冷藏的面团,取需要的量,盖上另一张烘焙用纸,用掌心压扁。再将压扁的挞皮放入塔圈中,按压成一个小挞的形状;
24/31. 用叉子在挞皮底部扎些小孔,然后连模具一起,放入冰箱,冷藏松弛30分钟左右;
25/31. 烤箱提前预热190度。预热结束后,取出冷藏的挞皮,在其顶部铺上一张比挞底略大的烘焙用纸,铺上石子或豆子等重物;
26/31. 将挞皮和模具一起送入烤箱,中层,上下火,180度,烘烤15分钟左右。取出稍放凉后,移去表面的重物和烘焙用纸,放在晾网上晾凉;
27/31. 烤箱预热190度。在放凉的挞皮中,挤入一层杏仁奶油馅,再铺上一些糖渍栗子碎。再次将模具连同挞皮一起,再次送入烤箱,180度,中层,上下火,25分钟左右,至表面金黄上色。烘烤结束后,取出,稍放凉再移至晾网上,晾凉至完全凉透;
28/31. 在挞的中间放上一颗糖渍栗子;
29/31. 周围挤上奶油栗子馅,用刮刀抹平成一个凸起的山坡状;
30/31. 以画圈的方式,挤上栗子香缇;
31/31. 然后顶部装饰糖渍栗子,薄荷叶,栗子碎,冷藏20分钟以上,即可食用。
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