主料 | ||
新鲜黑珍珠葡萄62斤 | 果胶酶适量 | 乳酸菌适量 |
葡萄皮单宁适量 | ||
辅料 | ||
进口红酒酵母适量 | 进口酵母多糖适量 | 进口酵母营养盐适量 |
进口中度烘烤橡木片适量 | 冰糖或白糖适量 | 偏重亚硫酸钾适量 |
1/27. 提前准备好酿酒瓶。(酿酒瓶数量按出酒率80%计算,其余大中小型号都应该准备几个,二发和陈酿的时候有选择的余地)酿酒瓶 25升 两个15升 一个 10升 一个 5升 一个2.5升 一个
2/27. 准备各种辅料(具体如前述)及辅助工具。辅助工具电子称(克重) 1个糖度计 1.0、0.9各一支量筒 1个酒精计 1个温度计 1个滤网 200目一个过滤袋 一个虹吸管 一根 2米瓶刷 一个医用酒精 1-2瓶 (500ml)干净厨房毛巾 2根大不锈钢盆 两个长柄大勺 1个破碎网 1-2个(或用带0.8公分网格的双层茶盘代替)
3/27. 以下可以在陈酿时候购买(按出酒率80%准备)。空红酒瓶 50个软木塞 50个酒标 50套热封帽 50个
4/27. 新鲜酒葡萄,仔细检查有无烂果,及时去除
5/27. 新鲜酒葡萄,仔细检查有无烂果,及时去除
6/27. 将葡萄放清水里略泡一下,挨串冲洗干净。
7/27. 将葡萄放清水里略泡一下,挨串冲洗干净。
8/27. 放干净的台子上晾干水汽。
9/27. 晾葡萄期间,将酿酒瓶逐一消毒。先使用偏重亚硫酸钾(12.5g:80斤水)的比例,将酿酒瓶清洗干净。偏重可以起到杀菌作用。用开水煮过的厨房布将瓶内的水擦干,再用医用酒精擦拭一遍消毒。
10/27. 开始破碎。酿酒瓶底放入偏重亚硫酸钾,按12.5克每100斤葡萄的1/3比例即2.58克加入,开始破碎葡萄。破碎完以后搅拌均匀。将酿酒瓶放置阴凉处
11/27. Note:破碎是一件耗时费力的体力活,做过葡萄酒的人都知道。我2013年的葡萄是用手碎的,三批葡萄熬了三个夜,最晚一次熬到凌晨3点多。2014年用了茶花一款双层茶盘替代破碎网,150斤三个人1.5小时就破碎完毕了。
12/27. 4小时后加入果胶酶,果胶酶与葡萄比例为1克:100斤。将果胶酶与纯净水或凉开水,按1:10的比例溶化后,加入葡萄汁中搅拌均匀。搅拌可使用约半米的长柄大勺,每次使用前用酒精消毒。再加入酵母多糖,酵母营养盐(酵母助剂),橡木片,酿酒单宁等,盖上瓶盖,不要拧紧,以利于发酵产生的气体排出,酵母呼吸。
13/27. 加入后半天,发酵开始起来,每天搅拌2-3次,将葡萄皮往葡萄汁里压,浸在酒汁中,以提取葡萄皮中的单宁和其他保健成分。发酵温度不要超过30度,超过30度要进行降温处理。烟台该时间段温度在20-22度,发酵温度最高达到28度。
14/27. 第三天,发酵明显;第四天,发酵开始旺盛,皮汁分离,能很多气泡产生。根据上面测得的含糖量,加入冰糖或白糖并搅拌均匀。本次拟13%干红,增加一度,每升需添加17-19克糖,加糖量计算如下:加糖量克数 = 葡萄汁升数×(希望得到的成酒度数-根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数)×18(或17或19)本次葡萄汁含糖量9.5%加糖量: (13-9.5)*19g/斤*62斤(葡萄重量)*80%(出酒率)=3298克
15/27. 发酵剧烈,皮汁分离。第七天到第八天葡萄酒醪温度降到室温或糖度降到0.997,停止发酵,
16/27. 烧开水给各种工具、用具消毒。不能使用开水消毒的可以使用偏重、酒精消毒。然后准备过滤。
17/27. 利用虹吸法,将粗酒虹吸至消好毒的新瓶,进行陈酿,葡萄皮渣过滤另做他用。
18/27. 陈酿时,一定要将酿酒瓶装满,可防止空气渗入,酒汁产生氧化。
19/27. 拧紧瓶盖,顶部出气口加单向阀进行密封。没有单向阀,可以像我一样,用酿酒瓶自带单向瓶盖盖住排气口,用水将其密封。期间有气泡排出。一天后,加入乳酸菌。使用方法:乳酸菌,1克用于200斤葡萄。乳酸菌按1:10比例溶入凉开水里,活化15分钟后,倒入粗酒中搅拌均匀。
20/27. 二发中的干红。二次发酵20-30天。温度控制在20-15度。酿酒瓶外加盖薄被避光。需不定期检查盖上的水是否淹住排气阀,及时续水以防止空气进入。
21/27. 二次发酵结束,将瓶内上层的清酒过滤至消好毒的新瓶。加入葡萄皮单宁,橡木片进行陈酿六个月。为长期保存,防止葡萄酒变质氧化可加入偏重3-5克(12.5克每100斤葡萄比例的2/3)。如果一两年内可以饮用完,且酿酒、过滤过程及消毒做得到位,此处也可不加偏重。
22/27. 陈酿六个月后,再次将清酒过滤至消好毒的新瓶,加入橡木片进行5-6个月陈酿。或是进行装瓶,继续陈酿。温度18-15度。陈酿满一年后装瓶会更好,橡木香味会更突出。
23/27. 装瓶时,所有工具(漏斗,酒提子等)用开水煮几分钟消毒,酒瓶先使用偏重杀菌,酒精再次消毒后灌装。
24/27. 灌装时注意留出软木塞的空间。软木塞可选用21-22mm品质好进口软木塞,用橡皮锤将木塞一段用力敲打几圈打小一点,再用力打入酒瓶。这样比较省力
25/27. 套上热封帽,用吹风机吹收缩。
26/27. 酒瓶上贴上标签,华丽丽的自制干红就诞生了。阴凉、避光、通风、干燥处保存。
27/27. 陈酿结束时的酒样。色香味都有。
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