淮扬三套鸭

1/13. 香菇去蒂，洗净；

2/13. 冬笋去皮，洗净，切片；

3/13. 葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；

4/13. 熟火腿切片

5/13. 鸡肫、鸡肝分别洗净；

6/13. 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；

7/13. 把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；

8/13. 将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；

9/13. 再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；

10/13. 将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；

11/13. 放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；

12/13. 用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；