主料 | ||
高筋面粉500克 | 水适量 |
1/7. 面粉加水和成光滑的面团,静置1小时以上。夏天温度高时,可以缩短时间至30分钟左右,以免面团变酸。
2/7. 面团加水搓揉,水浑浊后把水过滤网倒入干净的盆中。
3/7. 反复换水搓揉,直至水变清。
4/7. 把过滤好的水放入冰箱静置一夜,倒去表面的清水,剩下的即是澄粉。
5/7. 把湿澄粉倒入平盘,晒干。
6/7. 面团揉洗后剩下的就是湿面筋,湿面筋团成小球,放入油中炸成金黄色即是油面筋;湿面筋摊成2厘米左右厚的薄片,放入蒸笼蒸30分钟,即是烤麸。
7/7. 晒干后的澄粉,用料理机粉碎即可。
我用500克的高筋面粉,揉出220克的面筋,393克的澄粉。揉出的面筋和澄粉的份量与面粉的筋道有关,可以用小麦原粉和高筋面粉。