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煲汤时间越长营养越多?

导读:人们平常爱喝的骨头汤无论多高温度花多长时间都不能将骨内的钙质完全溶出这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。

煲汤时间越长营养越多?

以炖骨头汤为例,很多人认为熬得时间越长,骨头里的钙质才能全跑出来,烧煮时间少则一二个小时,多则三五个小时,有的甚至烧一天。殊不知,这种无谓的烧煮是毫无科学道理的。营养学家指出,食物过多地在高温下烧煮,时间越长,损失的营养越多。人们平常爱喝的骨头汤,无论多高温度,花多长时间,都不能将骨内的钙质完全溶出,这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解,久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开,然后放入一定冷水,在炉火中慢慢加温,烧开后加一点,使骨头中的磷、钙溶解到汤内,整个加热过程以一小时左右为宜。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。

为了验证这个说法,我们做了一个实验。实验选择了三种比较有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低。草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1、5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值。鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间煲汤。专家提醒说,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素,加热1~1、5小时,即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳

食物中的营养,一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中,时间越长,其温度就会越高,氨基酸遭到破坏,营养反而降低。同时还会使菜肴失去应有的鲜味,维生素损失得越多,甚至消失殆尽,所以,煲汤时间不是越长营养越多的。

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