紫色
以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫苏等。这类蔬菜富含维生素P,其胡萝卜素含量少于蔬菜,但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经、使人心情愉快,并对防治高血、咳血、紫斑病有益。
红色
以红色为主的蔬菜有西红柿、胡萝卜、红辣椒等。它能给人以醒目、兴奋的感觉,能提高人们的食欲并能刺激神经系统的兴奋性。近年来,随着流行病学研究的深入,人们发现西红柿中含有的番茄红素既有强抗氧化功能,番茄红素能有效地预防前列腺癌,对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β-胡萝卜素和α-胡萝卜素。
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