主料 | ||
百叶2张 | 鲜辣粉4克 | |
辅料 | ||
荠菜500克 | 肉末400克 | 葱10克 |
姜10克 | 盐随口味 | 味精随口味 |
橄榄油25毫升 |
1/21. 肉末选择夹带30%膘份的,肉末中加入葱花、姜末、细盐、料酒、鲜辣粉、味精、橄榄油。
2/21. 用筷子顺着一个方向,将肉末拌匀后,醒片刻使肉质入味。
3/21. 肉末拌匀后,加入油菜陷、荠菜陷。
4/21. 用筷子顺着一个方向,将馅料充分拌匀,制成“荠菜鲜肉陷”。
5/21. 选择二张大豆百叶(千张),用温水清洗后,平铺在案板上。
6/21. 用刀在百叶横向中线切割一刀,再在纵向轴线切割,然后,分别作纵向轴线切割,将其切割成16张小方形百叶。
7/21. 将加工好的百叶、荠菜鲜肉陷,码放在案板上备用。
8/21. 用小勺将‘荠菜鲜肉馅’均匀地铺设在‘百叶’上。
9/21. 将百叶二侧对角和底边边角,向内翻折。
10/21. 用手从底边处,将‘荠菜鲜肉馅’卷入百叶中。
11/21. 最后将上部百叶边角封口压在下面,便制成圆柱形似银条状的《荠菜鲜肉百叶包》。
12/21. 将制作好的《荠菜鲜肉百叶包》码放在蒸盘内(码放时百叶边角封,必须压在下面)。
13/21. 最后,将‘荠菜鲜肉百叶包’在圆形盘中码放成方形,使其在圆形盘子的衬托下,形成铜钱状即可。
14/21. 《荠菜鲜肉百叶包》作为年夜饭的菜式呈现时,一般码放形式为层层奇峰叠放,使之形似堆积如山的‘银条’。
15/21. 烹饪方法:
锅内加入足量清水,放上支架。
16/21. 将《荠菜鲜肉百叶包》蒸盘,放置在支架上。
17/21. 盖上锅盖,用大火烧开后,蒸煮5分钟左右,将《荠菜鲜肉百叶包》馅料蒸熟即可。
18/21. 《荠菜鲜肉百叶包》蒸好后,打开锅盖释放锅内大量蒸汽后,再盖上锅盖,时其留在锅内焖片刻,待锅内蒸汽变小,稍冷却后再取出(若及时取出,百叶表面水分蒸发,百叶枯干,口感较差)。
19/21. 待蒸锅内蒸汽变小后,用取碗夹取出《荠菜鲜肉百叶包》,即可上桌食用(如若不及时食用,因及时用保鲜膜覆盖,以免表面水分过多蒸发,而影响口感)。
20/21. 《荠菜鲜肉百叶包》成品食用图示。
21/21. 用《荠菜鲜肉百叶包》制成的《荠菜鲜肉百叶卷》成品食用图示。
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