主料 | ||
牛腱子(A)600克 | 山奈(B)2块 | |
辅料 | ||
老姜(A)一大块 | 大葱(A)一段 | 蒜瓣(A)半头 |
烘焙油纸(A)一张(与砂锅口径大小相当) | 香叶(B)2小片 | 八角(B)1颗 |
桂皮(B)拇指长一小块 | 陈皮(B)3~4小根 | 干辣椒(B)3根 |
小茴香(B)一小撮 | 草果(B)一颗 | 花椒(B)20来粒 |
甘草(B)2~3片 | 山楂干(B)2~3片 | 香菜(D)2根 |
蒜(D)1~2瓣 | 红椒(D)少许 | 生抽(C)20毫升 |
老抽(C)5~8毫升 | 花雕或料酒(C)15毫升 | 盐(C)5克 |
糖(C)7克 | 花椒粉(D)少许 | 食用油(麻油)(D)少许 |
生抽(D)少许 | 米醋(D)少许 |
1/24. 准备好牛肉,葱姜蒜(我这个大葱不够了,就加了点洋葱哈)。牛肉我用的是澳洲进口的牛腱子,纹路很好;
2/24. 牛腱子肉洗净后,用清水浸泡1-2小时,泡去一部分血水,中间可以换1-2次水;
3/24. 泡好水的肉取出来切大块,我这个600g的切了两块;
4/24. 做一锅清水,将牛肉冷水下锅,焯水;
5/24. 焯水的同时准备一盆凉水,可以先放在冰箱冰过。牛肉焯好水后,捞出用凉水洗净浮沫,然后迅速浸泡在冷水中,浸泡大约半个小时左右(关键步骤1);
6/24. 准备好原料A中的葱姜蒜(我这个大葱不够了,就加了点洋葱);
7/24. 准备好B中的香料,香料用滤网清洗干净;
8/24. C中的各种调料(因为我家老爸有糖尿病,所以用木糖醇代替砂糖了);
9/24. 锅要大一些比较好。锅里加入足量清水、拍松的姜块、葱段和准备好的香料。我是用卤料球把香料装起来的;
10/24. 大火煮开后,加入全部的调料,盖上盖,继续煮10-15分钟然后转小火慢慢煮;
11/24. 煮卤汤的时候,我们来制作一个秘密武器。取一张油纸,烘焙用的那种就行,按照锅盖的大小剪一个圆,然后折成直角扇形;
12/24. 再次折叠;
13/24. 沿着重叠最多的那条边,剪一些口子(图13)
14/24. 剪好后的展开图(关键步骤2);
15/24. 浸泡好的牛肉捞出沥干水分,然后放入锅中,开大火煮沸后继续煮10-15分钟。为了防止扑锅,可以把锅盖架在筷子上;
16/24. 盖上做好的秘密武器,转小火,焖煮1-2个小时,至有浓郁香味传出;
17/24. 用筷子试一试,如果能够轻易的插进牛肉中,就是已经好了。中间煮到一个小时的时候,开盖加盐;
18/24. 关火,过滤出香料,不用捞出牛肉,让牛肉浸泡在卤水中(关键步骤3);
19/24. 自然冷却后(或者冷藏过夜后),取出,切片;
20/24. 准备好原料D中的香菜,红椒和蒜。蒜去皮后切末,香菜和红椒切末。将蒜末、一部分的香菜末和红椒末放在小碗中,其他的香菜末和红椒末撒在切片的牛肉上;
21/24. 小碗中加入少许生抽;
22/24. 再加少许米醋。醋用好一点的,味道会比较正;
23/24. 容器中放少许花椒粉和食用油,加热至冒泡后,趁热将油浇在容器里的菜末上;
24/24. 剩一些香料油,浇在盘子里的香菜末上。小心油溅到手上。
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