主料 | ||
黄鳝600克 | ||
辅料 | ||
苦马菜、去皮五花肉、水泡菜适量 | 生姜、泡姜、泡尖椒、蒜、葱白适量 | 青葱花、香菜、椿芽、藿香适量 |
菜子油、八角、胡椒、盐、味精、适量 | 干辣椒面、花椒面适量 |
1/10. 黄鳝吐水半天。
2/10. 煮锅烧开水,准备滚开水煮活黄鳝。
3/10. 煮好的黄鳝捞出,煮的时候要注意火候,时间短了鳝丝拉不下来,长了鳝丝易断。火候是秘诀,不传。
4/10. 专用工具拉鳝丝。
5/10. 拉好的鳝丝装碗备用。
6/10. 备部分配料和佐料。
7/10. 炒锅内放100克菜子油和50克板油,小火烧至五成热,将生姜丝、葱白、蒜片、八角、翻炒出香味,改旺火,加入水泡菜(切丝)、泡姜、泡尖椒、自制辣豆瓣酱炒半分钟,倒入鳝丝翻炒约两分钟,加高汤、撒胡椒少许,改中火煮开,勾薄芡淋匀,放苦马菜(切5厘米段,没有苦马菜可用莴笋叶代替),放盐、味精,起锅装盆;然后撒切细的椿芽、撒少许葱花和香菜、撒干辣椒面和花椒面。
8/10. 炒锅再烧菜子油150克,五花肉(切丁)放入炸至金黄时起锅,滚油淋于半成品面上,再把余下的葱花、香菜和切丝的藿香均匀的撒在油面上。“熟食蟮丝”菜成。
9/10. 黄鳝除了头和内脏不吃,龙骨(脊梁骨)亦是一道美味。将龙骨去头洗净,折成3厘米长的小段。
10/10. 码料入油锅炸,五成热的油即可。起锅后撒上点花椒面、辣椒面和盐味精,香酥美味的一道下酒好菜。