主料 | ||
面团约1800 克 | 面肥:高筋面粉110克 | 水320克 |
面种:高筋面粉150克 | 斯佩尔特小麦面粉300克 | 黑麦面粉70克 |
干酵母10克 | 主面包部分:高筋面粉300克 | |
辅料 | ||
盐20克 |
1/16. 将面种的材料混合均匀。
2/16. 将面肥的两种材料放在非金属的容器里混合均匀。
3/16. 两个容器,放在约20度的环境里,搭上湿布,放置16小时。
4/16. 16小时后的面肥部分。
5/16. 16小时后的面种部分。有很多小气泡才对。
6/16. 将面肥、面种与其他主面团所有材料,用料理机,低速3分钟,然后高速7-12分钟。盖上湿布,放入冰箱,5度的环境里,继续16小时发酵。
7/16. 冰箱里1小时后的样子。
8/16. 冰箱里16小时后的样子。
9/16. 面团从冰箱里取出后,在室温里放置90分钟后,再从中取面团。看我的面团里面的结构。
10/16. 第一批做的100g的小法面。将面团用手压成长方形,折三褶。
11/16. 将封口对着自己。用指尖将面团上方迅速地、用力均匀地、轻轻地压平。然后往里卷一道。再用同样的手法,用指尖,将卷过来的边压平。
12/16. 如此继续往自己的方向卷。边卷边用指尖轻轻地压。卷好后,边缘压紧。
13/16. 这时开始用手掌,从中间开始用力,搓长面团。100g的面团,搓20cm长差不多。
14/16. 搓好后的法面。
取块干净的全棉布,上面撒满面粉。将搓成形的法面,有距离地、之间隔着布地放好,松弛30分钟。
15/16. 将面团小心地放到铺了烘陪纸的烤盘上。如果用的是没有边缘的烤盘或者石板,是该将面团从布上滚到烤盘上去。划花。
16/16. 烤箱预热到230度。喷水,将法面放进去,20-25分钟的样子,即可。