兼谈上海本帮红烧菜

红烧鮰鱼可谓是上海菜的经典，鮰鱼的叫法很多，大家熟悉的江团就是四川人的叫法，湖北叫鲱鱼，贵州叫习鱼，各不相同。而南通附近的靠近入海口的地方的鮰鱼因为在水中逆水而游，所以肉质格外肥美，粉色透着白嫩，当地人叫狼山白是鮰鱼中的上品。买鮰鱼注意的是不要买黑色的，必须选白色的那种，黑色的那叫斑点叉尾鮰，两者都是鮰鱼但是白色的吃肉，黑色的杂食，所以口味完全不同，尤其黑色的泥土味道很重而且口感不好。

南方人做鮰鱼最牛逼的是白汁鮰鱼，因为白汁，所以去腥是厨师的本事，做法现在百度即可当然百度上很多做法也是大兴货，但是作为吃货既要告诉大家怎么吃怎么做，也要告诉大家有些东西保留的好，毕竟吃货也是匹夫有责的。而红烧相对就容易一些，毕竟靠着长时间焖煮去腥的问题已经不大了。

说到上海本帮菜，红烧鱼大家如果想着油煎，酱油，加水，撒糖，收汁，葱花，那么你这道红烧鮰鱼再做个一百年也是做不出的。红烧是上海的家常，但是家常的有名堂经，否则家常如何成为名菜？左手糖罐子，右手酱油瓶，是做不出这道美食的。

如果你觉得上海本帮就是浓油赤酱，那么你又错了，上海的浓油是在特定的场合下会有浓油，赤酱那是给你一种红酱色的愉悦，红烧鮰鱼只有赤酱却没浓油，所以上海本帮菜的特点不是浓油赤酱而是那种入味厚重的自来芡。
好的自来芡靠的是食材本事，糖水比例，还有考究的火候才能得到的，缺一不可。汤汁近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁，那种光亮你勾芡绝对无法达到，上海菜的功夫就是看你这个自来芡是不是做的够味。

至于这道红烧鮰鱼的制作过程考究的会相当复杂，我这里做个简单的，但是只要火候到位，那么你完全可以做好任何上海本帮菜了。