明前螺蛳最鲜时:螺蛳是南方家厨食肆里很受欢迎的一道河鲜小菜,炒制炖汤都鲜美非常。南方水道遍布湖溪交错,螺蛳在蛰伏水底一冬,各个滋养的壳薄肉满鲜嫩肥美,而且还没有幼螺壳籽,清明前后是一年中螺蛳味道最巅峰的时节,南方民谚有云:清明螺,赛肥鹅。 借君壳中物,醉我一桌鲜。 今天我们就来学怎么做螺蛳。 南方市场的螺蛳买的人多,卖家都给敲去尾端,回来仍要清水反复淘洗几次用毛刷刷净螺壳表面杂质水藻,再浸泡一到二小时洗净备用。 北方市场的螺蛳都是完整的,因为买的人少敲掉卖不出去就死臭了。在唠叨两句,北方人传统上是很少吃螺蛳这种东西的,一是湖河较少二是水质泥浊,养不出肥美干净的清水螺蛳,螺蛳常带有泥味儿。再者北方人性情豪爽大碗喝酒大块吃肉,实在懒得抠弄半天不够塞牙缝的一口螺肉,真是跟这世上最鲜美的一道下酒菜生生失之交臂。 完整的螺蛳买回家同样先刷洗数次,然后找盆滴几滴香油几滴菜油静养至少一夜,让螺蛳吐尽腹内污物。中医上讲螺蛳肉性凉寒清热利湿去肿,善解一切热障,春天因风因躁因火者,食之见效,不过脾胃虚寒的,别吃太多。 既然是寒凉的食物,最适合配它的佐料就非生姜辣椒黄酒莫属。
主料 |
螺蛳一斤适量 | 鲜辣椒一把(视能吃辣程度调整)适量 | 姜一块、蒜半头适量 |
香葱香菜适量适量 | 料酒或者黄酒半杯,酱油半杯,老干妈一勺(可以不放)适量 | |
明前螺蛳最鲜时-辣炒螺蛳的做法,共6个步骤
3/6. 锅里加比平常炒菜多些的油烧热,下姜蒜辣椒爆香。
4/6. 下螺蛳,料酒,生抽翻炒。理论上炒个五分钟螺肉微缩不老肥嫩是最好火候,但是现在即使养殖螺蛳的水质也还是让我有些存疑问,所以犹豫一下,还是加了两杯水,炒好后又滚烧满二十分钟。
大火收汤,加少许糖提鲜,撒葱香菜蒜炒均。
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