主料 | ||
小麦十斤 | 玉米叶适量 | 凉开水适量 |
辅料 | ||
盐二斤 |
1/18. 麦子洗净,先泡四五个小时。
2/18. 上蒸笼蒸熟,不能蒸得太软。
3/18. 放凉后,沥干水。
4/18. 然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具,铺上一层玉米叶,然后将熟麦摊在苞米叶上,约1-2公分厚,再盖上一层苞米叶。
5/18. 然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具,铺上一层玉米叶,然后将熟麦摊在苞米叶上,约1-2公分厚。
6/18. 再盖上一层苞米叶。如果没有烤盘之类的平敞的器具,用蒸锅之类的也是可以的。
7/18. 麦子开始发酵,表面慢慢长出白的菌丝,发酵一直持续到麦子不再发烧,手摸着表面温度变凉,即可。
8/18. 将发好酵的麦子(酵麦)取出,摊开后晒干。
9/18. 晒好的酵麦。看一下近影。
10/18. 再磨成粉末状。可以用小石磨,也可以用料理机,或是出去找一家磨坊将酵麦磨成粉。
11/18. 磨好的酵麦粉。
12/18. 用少许水将酵麦粉打湿,捏成团状。
13/18. 放到合适的容器里。
14/18. 放置12小时左右。
15/18. 在容器里将酵麦面团用手使劲揉开,并和上适量的盐(和平时吃的面酱咸淡差不多就可以,咸一点都不要紧,我十斤麦子,用了差不多2斤左右盐,做的时候注意尝一下咸淡。
16/18. 加入适量纯净水或凉开水,将麦粉打湿透,和成稠一点的糊状。建议使用凉开水,里面的微生物和细菌在高温的过程中都被灭了。
17/18. 将面酱装入酱坛或玻璃容器,不定期搅拌,直至发酵完成,浓香的麦酱成型即可。我当时没找到合适的坛子,就暂时装在不锈钢锅里了。
18/18. 本次发酵时间历时140天。麦酱香浓幽甜。另一锅准备发酵到180天结束
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