四川的红油辣椒

1/10. 锅里少放一点油，下干辣椒小火炒，炒到辣椒发出哗哗的声音，说明比较干了，下花椒粒再一起炒。
花椒一定要后放，放早了会糊。
我喜欢把花椒和辣椒混在一起，反正每次不管是凉拌菜或吃面，放辣椒就会放花椒，索性一起烫红油，这样花椒的味道容易保存。
还有辣椒籽一定得留着，炒香的辣椒籽堪比芝麻。
炒到辣椒变色关火，利用余温继续翻炒，这个时候不能停止，否则辣椒和花椒会糊。
这一步非常重要，烫出来的红油是否香，就要看辣椒炒的好不好。

2/10. 手工舂辣椒，这样舂出来的辣椒香。
我套了一个塑料袋，免得辣椒四处蹦。

3/10. 铁臼底子太尖，接触面少，换成石臼，把辣椒籽舂烂。

4/10. 一半辣椒手工舂烂，一半用机器，这样粗的细的都有了。

5/10. 锅里倒菜籽油。
这菜籽油是专门找人买的，是没有混合其它，现在很多地方，为了降低成本，会添加便宜的油，口感会差很多。
也有用花生油的，味道也不错。

6/10. 把油烧冒烟，关火。

7/10. 在油温最高的时候，少舀一点油浇进辣椒面，立马用筷子搅拌。这个时候，如果辣椒面一下糊了，说明油温高了。就得再等一下。
油温过低，红油没有香味，过高，烫出来的红油会糊，第一次少放一点油，就是测试油温。
我没有温度计，就用这个方法。

8/10. 油温高的时候慢慢浇一点进去，这个时候出香味。
油温低一点，再浇进去。
最后，把剩下的油全部倒进去。
每次放油，记得搅拌。

9/10. 炼红油，辣椒炒的老，烫出来的红油颜色没有那么红，但吃起来口感好，特别是吃重庆小面，就得要这样的辣椒。