老北京爆肚

1/16. 我今天在菜市场看到有新鲜的羊肚卖，突然想吃爆肚了，羊肚一个或半个，先简单搓洗三遍到水清干净。

2/16. 反转过来，撕干净能看到油和筋膜，并把连在一起的地方撕开。

3/16. 清理干净如图，再次冲洗。

4/16. 翻过来，加两勺盐一勺醋，像洗衣服那样搓洗五分钟，翻过来再搓那面，冲洗净。盐和醋能去除羊肚表面的粘液和赃物，而且去腥。

5/16. 再次加入五勺淀粉，继续揉搓三分钟，正反面一样，冲洗干净。淀粉有很强的吸附力，能再次清洁表面脏物。

6/16. 收拾好的干净的羊肚。

7/16. 我这个整只羊肚很明显能自然分区切开，展平成片。

8/16. 切半厘米宽八厘米左右肚丝。

9/16. 分别切好，爆肚各部位名称烫法不同，我也没老分得清楚，基本如图，颜色越浅的越薄越嫩。

10/16. 蘸料：麻酱、韭菜花、腐乳、剩下辣椒油葱花汤生抽可以随个人口味添加。

11/16. 芝麻酱加一倍的温水缓慢搅拌稀释开，加入韭菜花豆腐乳，再次拌匀，可以尝尝再根据口味加些生抽和糖调味。

12/16. 一锅水加几片姜一段葱白，几个花椒烧开，这些也都是去腥的。水本身不加盐、滋味全在蘸料里。

13/16. 捞去葱姜花椒，下一个滤勺，每次加一到二两，我这个有点小，一次加了一两，下水后数八秒，迅速捞出控水，这就行了，才能有脆嫩的口感，再久就硬的嚼不动了。

14/16. 爆好的爆肚。

15/16. 蘸上调料，趁热吃。