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说说烤制的纸包菜肴

导读:原料码味时要特别注意底味必须要轻,即我们常说的不要加足盐,行业叫“分口”,就是说,口味要以平常菜肴的八分为宜。

说说烤制的纸包菜肴

    纸包鲈鱼

    纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。

    原料经改刀后就要进行码味处理。纸包类的调味基本以咸鲜为主,常用的有精盐、味精、料酒、白糖、酱油、生抽、葱姜蒜丝、花椒油和香油等,当然也可用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、ok汁、豉油等调料,但应是一些容易被原料吸收并且遇热后不太容易溶化的。原料码味时要特别注意底味必须要轻,即我们常说的不要加足盐,行业叫“分口”,就是说,口味要以平常菜肴的八分为宜。因为原料经纸包烤制成熟以后,原料的水分不外溢,外面的东西也不会渗透进去,倘若用正常量的烹制调味,则很可能偏咸。

    纸包烤制的菜肴调料以复合油使用的最多,就是用1/3的小磨香油,加1/3的熟猪油、1/3的花生油混合后加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等香料,小火慢炸至香料变色出香味后再晾凉,捞出香料后得的油,这种油用在原料调味上,当纸包被打开后,其香气首当其冲。同时原料在调味之后,原料的湿度要适当,不宜太过干燥或湿润。太干,成菜缺少汁液,口感不好。太湿则又不容易包纸,一般以包完原料后略见余汁为好。

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