食物产生毒性并引起中毒的原因

食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品。使用搀假的牛乳加工的奶粉。使用未经消毒的朱乳生产的雪糕。使用不新鲜的鲐鱼生产的罐头，都曾引起食物中毒。正常情况下，一般食物并不具有毒性。可能使食品产生毒性的有害物质多种多样，食品被污染的途径也异常复杂。

食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因

（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌属）或产生大量毒素（如金黄色葡萄菌产生的肠毒素）。

（2）有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量（如农药的污染）。

（3）食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而加工、烹调方法不当，未能将其除去。

（4）食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。