法式菜的烹饪手法很简单,最为讲究的是以发挥材料的原味为上。,法国农业和食品工业发达,物产较为丰富。
主料:虾1000克
辅料:鸡蛋黄1个
调料:食盐1.5茶匙、八角1粒、花椒10粒、水3升、冰块1000克、丁香2粒、茴香籽10粒、白糖30克、金龙鱼葵花籽油125毫升、芥末1/2汤勺、柠檬汁1汤匙、胡椒粉少许、干白葡萄酒10克
做法:
白灼虾配料:鲜虾1公斤、水3升、冰块1000克、干白葡萄酒适量(也可以不要)
白灼虾调料:八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、盐一茶匙
法式蛋黄酱配料:葵瓜子油125毫升、鲜蛋黄1枚、黄芥末1/2汤勺、柠檬汁1汤匙
白灼虾制作:
1、虾洗净入筛滴水备用。找个大盆,装上1升冰水,加上一些冰块备用
2、锅里加2升水,放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、盐一茶匙。以上材料煲至滚沸
3、根据自己的火力大小,分几次灼虾,每次我放入8至12头虾不等,虾小多放,虾大少放。每次把虾倒入锅里后,立即倒入少量的干白计时开始。灼虾的火候在于虾入锅后,水必须在12至15秒后水重新开沸
4、盖上锅盖,水再次沸开,一般在12秒,这时的虾刚刚熟,虾脑断生,如果有介意的,可以再煮3秒时间,不要超过5秒,否则太老
5、立即把虾放到冰水里,水再次沸开后,再放虾。同时注意冰水盆的温度,一定要保持有足够的冰块,如果水温回暖,虾肉便不爽。直到虾肉变凉,捞出沥干水分,摆盘,封上保险膜,放入冰箱
法式蛋黄酱制作
1、找个干净的瓷器或玻璃大碗,把蛋黄、芥末、盐和胡椒粉放在碗里
2、把碗里的材料搅拌均匀
3、左手拿着油瓶,缓速不间断的倒油,右手执打蛋器快速的朝一个方向搅动
4、这是油加了一半,打了约2分钟钟,蛋黄已经稍微打发,呈鸟嘴状,酱看上去有点干,有点粗糙的样子
5、继续加油打发,待到油全部加完后,再继续打30秒,然后缓慢的加入柠檬汁,搅拌均匀就可以了
6、这是打发好的蛋黄酱,成倒立小山角,表面平滑。这个时候可以根据个人的口味再增加一些盐或者胡椒粉。打发好的蛋黄酱盖上保鲜膜,入冰箱保存