主料 | ||
腊肉:新鲜五花肉10斤 | ||
辅料 | ||
腊肠:猪前腿肉6斤 | 腊肠:高度白酒30克 | 腊肠:红葡萄酒30克 |
腊肠:白糖20克 | 腊肠:花椒粉10克 | 腊肠:生粉10克 |
腊肠:盐40克 | 腊肠:五香粉10克 | 腊肠:猪小肠1斤 |
腊肠:生抽10克 | 腊肠:老抽5克 | 腊肉:高度白酒30克 |
腊肉:红葡萄酒20克 | 腊肉:白糖20克 | 腊肉:盐50克 |
腊肉:五香粉10克 | 腊肉:生抽10克 | 腊肉:老抽5克 |
1/10. 新鲜的五花肉买回来,彻底的洗干净直到水没有颜色。然后拿起来用盘子装起来,用上面的所有调料调好味道,腌制24小时,中间要多翻动几次,让肉味道均匀。
2/10. 24小时后(或者长一点时间),把肉用绳子或者钩子挂起来,在太阳底下爆晒。如果每天晴天,晒到出油大概需要3天,连续晒5~7天就完全可以了。晚上收下来用袋子套起来,遇到雨天可以收进冰箱。
3/10. 前腿肉做腊肠个人认为最合适,不肥不瘦正适合。肉买回来,彻底的洗干净直到水没有颜色。然后拿起来,切成肉粒,颗粒大些没关系。用盘子装起来,用上面的所有调料调好味道,腌制24小时,中间要多翻动几次,让肉味道均匀。
4/10. 做腊肠做麻烦的应该就是做肠衣这道工序了,小肠买回来(不必要买粉肠那么浪费,小肠就可以了),先用剪刀细心的把边上多余的脂肪剪掉,注意不要把肠子剪破了。然后反过来,把肠子用盐搓干净,用清水加点白酒泡10小时松弛。
5/10. 泡好后,冲洗一下,就准备刮肠了。我是用切月饼的那种塑料刀来刮,很快就做好了,然后把刮好的肠衣一头套在水龙头上开水,如果有破掉的地方水一到就漏了。于是哪里穿掉就在那个地方剪断。
6/10. 开始灌肠了,取个漏斗或者剪一个大点的可乐瓶子,把肠衣套在嘴的部分,肠衣的另一头先结上死结。然后用勺子把肉放在斗里,用筷子慢慢的把肉插到肠衣里头,再用手轻轻的把肉往下送。
7/10. 每灌好一节腊肠,就把肠衣打个死结,继续灌下一节腊肠。之后用牙签或者针扎一下灌好的腊肠,让里面的空气和多余的水分可以排出来。
8/10. 都灌好后,把腊肠放在烧开的清水里头洗一下,然后捞起来。
9/10. 在太阳底下爆晒。如果每天晴天,晒到出油大概需要3天,连续晒5~7天就完全可以了。晚上收下来用袋子套起来,遇到雨天可以收进冰箱。
10/10. 晒好的腊味注意收藏,以前家里是用一个密封的瓦缸,底下放层石灰然后在石灰上面放层报纸,之后才把塑料袋装好的腊味放进去保存。如今如果没有这样的条件就用袋子密封或者真空包装好放冰箱吧。