主料 | ||
乌江鱼3斤 | 胡萝卜半根 | 山药少许 |
蛋清适量 | 黄豆酱适量 | 芹菜适量 |
辅料 | ||
土豆半个 | 料酒适量 | 白醋适量 |
葱段适量 | 姜片适量 | 淀粉适量 |
白胡椒粉适量 | 蚝油适量 | 番茄酱适量 |
甜面酱适量 | 大蒜适量 | 大葱适量 |
香菜适量 |
1/10. 市场买来鲜活的乌江鱼,让店家处理干净,拿回来一直用流水不断的清洗,可以加入少许料酒和少许白醋去腥。乌江鱼这可不是鲶鱼,顺便辟谣一下,现在的鲶鱼也没网上说的那么可怕,吃垃圾什么的长大的,都是人工养殖的。
2/10. 这种片鱼方式相对比较简单,用手扶住鱼身,竖切段。鱼身比较湿滑,还是要多多当心自己的小手。
3/10. 片好鱼后,加入一个蛋清,少许葱段、姜片,少许料酒、淀粉、白胡椒粉。小手抓匀。放入冰箱冷藏入味。准备配菜和酱料。
4/10. 秘汁调制:一大匙黄豆酱、耗油、番茄酱、甜面酱,和相对少许的甜面酱。具体比例自己把握,实在把握不好就1:1:1:1。因为这四种酱相对都有咸味,所以后续全程调味过程中无需调入任何盐和味精、鸡精。酱配好比例后用勺子不断的搅动,直到提起勺子后可以拉出细丝来。
5/10. 蒜瓣切块、大葱切段,香菜切段;芹菜切段,胡萝卜、土豆切块,山药切片。配菜准备好后放入开水中照一下。(山药切好后要立即放入水中浸泡,不然就黑的跟煤球一样。囧。)
6/10. 我用的平底不粘锅,锅入少许油,按照易熟的顺序,依次放入土豆、胡萝卜、山药、娃娃菜。小火慢煎5-10分钟。火候自己把握。煎好后称出。
7/10. 少许底油,放入鱼片、鱼段分次小火慢煎3分钟,煎的过程中用手晃动锅底以免糊掉。煎完一面可以用筷子在煎另一面。
8/10. 放入剩下的鱼段继续煎。
9/10. 鱼煎的差不多了以后可以放入所有食材和配菜,淋入酱料。怕粘锅糊锅了就多盯着点,用手晃晃锅底。尽量不要去挑动鱼肉以免鱼肉破掉。盖上盖子在中小火继续焖3-5分钟左右。
10/10. 最后撒入香菜,即可出锅。