主料 | ||
中种面糰:适量 | 240㏄适量 | 高筋面粉300公克适量 |
全麦粉100公克适量 | 速溶酵母5公克适量 | 主面糰:适量 |
25公克适量 | 水60㏄适量 | 全麦粉100公克适量 |
黑糖30公克适量 | 盐10公克适量 | 奶粉25公克适量 |
改良剂5公克适量 |
1/5. 将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段,将面糰滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
2/5. 将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中,加入作法1分切成小块的中种面糰,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
3/5. 作法2加入奶油,转中速搅拌至接近面糰可拉出薄膜,且破裂处呈完整圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,加盖松弛约20~30分钟。
4/5. 取出松弛好的面糰分割为180公克的小面糰,分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
5/5. 将松弛好的小面糰桿开捲成圆筒状,重复桿捲1次,即可入模,放入发酵箱中作最后酦酵至体积膨胀至模型的9分满处时,即可入烤箱烘烤。