酸辣肉臊面

1/7. 先做肉臊，一次多做点：将8肥2肉的五花肉去皮切丁再多成肉馅，一边剁，一边用手提出其中的筋膜，手法很像做狮子头的肉馅，不过比那个剁得更细一些。将剁好的肉馅拌入两勺郫县豆瓣酱、四勺生抽、少许胡椒粉拌匀，再分次兑入稀稀的水淀粉（用水冲红薯粉而成），肉馅搅拌上劲，静置一刻钟。炒锅点火放油，放几粒花椒炸香后取出，肉馅放进去炒散，煸出香味，再加入备好的大葱葱花、蒜碎、姜丝等，翻炒，加入老抽一勺，食盐少许，白砂糖少许，兑入一碗水，烧开，小火咕嘟一刻钟，再大火收汁，加入鸡粉，肉臊子就做好了，盛出装碗或者装瓶。

2/7. 辣椒红油，先用文火焙炒干红辣椒，再用剪刀剪断，继续焙炒，焙熟，同时防止糊掉。取出备好的红辣椒段（辣椒籽弃之不用）放入搅拌机（干磨杯）中，加入几粒花椒，几粒麻椒（花椒和麻椒也可以放入锅中同焙熟焙香粉碎机工作5秒钟就成了辣椒面。辣椒面倒入碗中，加入焙熟的白芝麻少许，几粒花椒，几粒麻椒，少许食盐，用烧的直冒烟的热油（烧热后冷却十秒）泼进辣椒碗中，快速搅拌，稍后几秒，再继续泼入剩下的热油。搅拌均匀，辣椒油就做好了。

3/7. 用来增香的四川冬菜，如果没有，可以用雪菜、碎米芽菜等代替。

4/7. 炒锅点火烧油，放入几粒花椒炸响，再放入葱花、姜末炒出香味，沿锅边加入四大少米醋，两勺生抽、少许老抽、少许白砂糖，再兑入一碗水，烧开，加入适量辣椒红油，配面条吃的酸辣汤就做好了。

5/7. 同时锅中烧开水，下面条，煮面，面不要煮太软，刚熟比较劲道的时候最好。

6/7. 捞出煮熟的面条入酸辣汤碗中，加入小葱葱花、两大勺肉臊子，适量冬菜，酌情可以再加一勺辣椒油，酸辣肉臊面就做好啦，香喷喷，好吃看得见！