主料 | ||
净膛整只白条鸭一只 1200克 | 荷叶夹12个 | |
辅料 | ||
绍酒35克 | 花椒20克 | 精盐40克 |
味精3克 | 葱青50克 | 姜片30克 |
柏树叶30克 | 茉莉花茶10克 | 白糖60克 |
烹调油适量 |
1/23. 把白条鸭洗净沥干水份,在鸭身和内腔里倒入适量黄酒用手抹匀。
2/23. 调制腌料;往花椒里倒入少许味精、适量盐拌匀。
3/23. 然后均匀的撒在鸭身上。
4/23. 撒好腌料后用手进行按摩,尤其鸭腿肉较厚的部位要多搓几遍,把鸭身搓大约十分钟就可以。
5/23. 然后往鸭的内腔里塞入葱青、姜片和花椒。
6/23. 把鸭放入盆里蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制10-12小时即可。
7/23. 腌好后进行熏制;把柏树叶、茶叶和白糖混合拌匀,往锅中铺好一张锡纸,上面撒上拌匀的熏料架上铁篦子。
8/23. 把腌制好的白条鸭放在篦子上。
9/23. 放好鸭子后盖严锅盖开中火开始熏制。
10/23. 当锅中起烟后再烧一分钟关掉火源,使烟在锅中存留5分钟。
11/23. 待锅中的烟气逐渐散尽后打开锅盖取出鸭子。
12/23. 然后用手揭下锅中的锡纸和熏料丢弃不要,此时锅中会是很干净的,如不用锡纸用草纸垫底也可以。
13/23. 把取出熏制好的白条鸭放入蒸笼里,上面放上葱姜。
14/23. 盖好锅盖用中火进行蒸制,蒸大约一个半小时即可。
15/23. 蒸好后拣出葱姜不要。
16/23. 把蒸熟的鸭用绳吊起来,掏出内膛里的葱姜不要控净膛内的汤汁。
17/23. 锅中注入适量烹调油烧热,大约烧至五六成热插入木筷能冒起细密的气泡即可,然后放入蒸熟并沥净汤汁的鸭子开始炸制,先炸鸭的背部并用手勺不断的推动鸭身使其不至粘锅。
18/23. 同时用手勺舀热油浇淋鸭胸。
19/23. 鸭背炸上色后把鸭翻身炸鸭的另一侧。
20/23. 把鸭炸透皮上色呈棕红色,此时感觉鸭变轻皮很酥脆时便可出锅。
21/23. 控净沥干油脂把鸭放到案板上,用刀剔下鸭肉和鸭皮斩件码盘。
22/23. 去骨斩件码盘。
23/23. 吃的时候配以事先蒸好的荷叶夹即可。
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