主料 | ||
A kiri奶油奶酪300克 | A 总统无盐黄油45克 | A 蛋黄57克 |
A 细砂糖20克 | A 玉米淀粉11克 | B 蛋白95克 |
B 细砂糖55克 | B 柠檬汁适量 | A 牛奶150克 |
1/12. 将盆中的蛋白放入冷冻室内。
2/12. 模具侧面铺好烘焙纸,高度高出模具1cm左右,底部铺上圆形烘焙纸。
3/12. 把奶油奶酪微波炉加热到36℃左右,然后放入打蛋盆中,加入融化的黄油,用手动打蛋器搅拌均匀。
4/12. 把蛋黄加入细砂糖搅拌均匀,加入过筛的玉米淀粉继续搅拌。
5/12. 将牛奶煮沸,加入蛋黄糊中乳化搅拌均匀。
6/12. 水加热蛋奶糊,不停搅拌,实现淀粉的糊化,搅拌至整体呈现初步的稠化后,将盆倾斜至可以看见盆底,然后离开热水5秒钟左右,趁余热尚存,快速大幅度搅拌,呈现出黏稠状态即可,切不可加热过度导致面坯变硬。(我这步因为自己要搅拌还要拍照,忙不过来,蛋黄糊有些结块,所以整个过程必须不停止的搅拌)
7/12. 在蛋奶糊冷却之前,将其加到芝士糊中,使用打蛋器仔细搅拌,呈现出顺滑有光泽的状态后即可停止搅拌。
8/12. 将冷冻周边出现少许冰渣的蛋白从冷冻室取出,加入柠檬汁,细砂糖分三次加入用电动打蛋器中速打发蛋白霜,打发至提起搅拌器的时候,叶片前端能缓慢形成冰柱形的滴落状最为理想,千万不要打发过硬。
9/12. 将芝士蛋奶糊先搅拌恢复柔顺效果,然后取?得蛋白霜放到面糊中,从中心向侧面延画圆的路线搅拌,左手逆时针方向转盆60°左右搅拌均匀,再次加入剩余的蛋白霜,换杰诺瓦士方法大幅搅拌3-4次左右就会基本均匀,注意不要搅拌过度,新手用手动蛋抽搅拌更加便捷。
10/12. 倒入模型中,缓慢摇晃模型,使表面平整,用刮板再次整理面糊平整。
11/12. 深烤盘铺上烘焙纸,倒入1-1.5cm高度的热水,烤箱预热至170℃烘焙15分钟,然后将至160℃烘焙15分钟,直到表面上色为止。关闭烤箱电源,在烤箱中静置1小时左右。
12/12. 1小时候取出蛋糕,用保鲜膜包裹起来,带模放入冰箱冷藏,第二日取出脱模,食用前再去掉蛋糕底的纸。